醤油

日本で発達した発酵調味料。ルーツは中国の「醤（ひしお）」で、製造は大和朝廷の時代に始まり、平安時代には塩、酢、酒と並ぶ「四種器」と呼ばれる貴重な調味料でした。現在のしょうゆのルーツ「溜（たまり）」の誕生は、禅僧覚心が宋から「金山寺みそ」の製法を持ち帰ったといわれる鎌倉時代で、文献に初めて「醤油」の文字が登場したのは室町時代です。
※「醤」とは動物や魚の肉、穀類などをつぶして、塩と酒を混ぜて壺に漬け込み熟成させたもの。液体でソースのような形態。
●しょうゆの種類
濃口（こいくち）しょうゆ：しょうゆ生産量の８割以上を占める一般的なしょうゆ。食塩分は約１６％。麹は大豆または脱脂加工大豆を蒸したものに、ほぼ等量の煎って砕いた小麦を混ぜてつくられる。卓上調味料を始めほとんどの煮物に向く。近年、原料に「丸大豆」を使ったものや有機ＪＡＳの認定を受けたものなど、付加価値の高い商品が誕生している。
淡口（うすくち）しょうゆ：しょうゆ生産量の約１４％を占めている。「色が淡い」という意味で塩分は１８～１９％と濃口しょうゆよりも高い。高濃度の食塩で発酵・熟成を抑え、醸造期間を短くしてつくる。料理素材の魚や野菜などの持ち味や色合いを生かす時に使用される。
溜（たまり）しょうゆ ：しょうゆ生産量の２％弱くらい。塩分は約１６％。本来大豆だけでつくられるものだが、最近は小麦を１０％くらい加えたものが主流となっている。
再仕込み（さいしこみ）しょうゆ ：しょうゆ生産量の１％弱くらい。塩分は約１４％。 しょうゆを２度醸造するような製法を取るため「再仕込み」しょうゆと呼ばれている。色が濃く濃厚な味で、発祥は山口県の柳井地方。別名甘露しょうゆ、刺身しょうゆと呼ばれている。
白（しろ）しょうゆ：しょうゆ生産量の1％弱くらい。塩分は約１８％。麹は蒸した小麦を主原料に煎った大豆を少量用いてつくる。低温・短期間発酵させ、淡口しょうゆ以上に発酵を抑えてつくられる。江戸末期に開発された比較的新しいしょうゆで、色はビールのように淡く糖分が１２～１６％と高い。