青森県

青森県の郷土料理で、「きやの汁」とも呼ばれています。小正月（１月１６日）を祝う七草粥のようなもので、米が貴重だった昔、山菜や野菜を細かく刻んで米に見立てたといわれています。小正月は「女正月」とも呼ばれるように、嫁いだ女性が実家で骨休めをする里帰りの日で、その際、残した家族が食べるものに困らないように大鍋いっぱいに「けの汁」を作ったといわれています。精進料理のひとつであったため、使われる食材は根菜、山菜、焼き豆腐、油揚げ、こんにゃくなどの精進物で、具材を弱火で煮込み味噌で調味し最後にずんだを加えて仕上げます。山の芋やいんげん豆を入れる地域もあり、おいしさのコツは大量に作ることで、何日も温めなおして食べます。

タラを丸ごと一匹使った青森県津軽地方の郷土料理で、「ざっぱ汁」「じゃっぱ汁」とも呼ばれています。じゃっぱとは「魚のアラ」をいい、タラの頭、中骨、白子などの材料をぶつ切りにし、凍り豆腐、ねぎなどを加え、酒、塩、味噌で味付けします。大鍋で作り、一晩置いて煮返すと味が染みこんで美味しさが増していきます。タラは鮭と同様、捨てる所のない魚で、津軽地方では正月に必ず食べる習慣があり、暮れにはその支度のためにタラを買い、タラの頭に縄を結び雪道を引いて帰路についたといわれています。

貝焼きとは主にホタテ貝の殻を鍋代わりにして、魚介類や野菜を煮たものをいい、青森津軽地方では、この「貝焼き味噌」を産後の女性や子どもが風邪をひくと必ず食べさせたといわれています。卵が貴重だった昔は、栄養化の高い貴重な料理で、おもてなしにも出されていました。温かいごはんにのせて食べたり、肴にしたり、また好みで味噌の中に酒や砂糖を入れたり一味とうがらしを加えたりなど、いろいろな食べ方で親しまれています。