新潟県

焼いたおむすびに甘味噌を塗って焼いたケンサ焼きは新潟県の郷土料理です。そのまま食べたり、熱い番茶を注いでお茶漬けにします。中越や下越での小正月によく食べられ、夜食や酒宴の後に出される料理です。ケンサキ焼き（剣先焼き）、ケンサン焼き（献残焼き）、味噌のつけ焼きなどとも呼ばれています。名の由来として①上杉謙信が出兵の際、雑兵が冷たくなった握り飯を剣の先に刺して焼いた「剣先焼き」がなまった　②献上品の残り物を使った　など諸説あります。

クジラ汁は新潟の夏を代表する郷土料理です。黒い皮の下に数センチもの脂を持つ皮クジラを使い、みそ味にするのが一番と言われています。暑い夏に、熱いクジラ汁を食べることで、脂肪と塩分を補給し、夏バテを予防し夏を乗り切る料理として食べ続けられてきました。このクジラ汁は、東北地方でよく食され、秋田では「くじらかやき」と言われ、やはり暑い夏を乗り切る夏バテ予防料理です。クジラ汁は何回も煮立てると臭みが出てくるので、煮立て過ぎないように気をつけましょう。

のっぺい汁は全国各地に古くから伝わっている郷土料理です。季節の具材を煮てから葛粉などでトロミをつけます。そのため汁が粘ってぬるりとすることから、「ぬっぺい→のっぺい」と呼ばれるようになったといわれています。しかし、新潟県の「のっぺい汁」は葛粉などを使わずにさといもで自然にトロミをつけるのが特徴です。汁と呼ばれていますが、汁物というよりも煮物に近く、冷ましてから食すこともあります。新潟特産の鮭を入れるなど、具材は新潟県内でも多彩なバリエーションがあり、盆や正月などのハレの日には必ず作られる家庭料理です。