京都府

身欠きニシンをみりんで甘く煮付け、そばの上にのせていただくニシンそばは、京都を代表する名物そばです。北国生まれのニシンは乾燥した身欠きニシンとなって各地に輸送され、特に山間部の貴重な栄養源として食されていました。京都名物のニシンそばは、甘みはみりんだけを使い、塩味も薄めに作るのが身上です。甘く煮付けたニシンはそのままでおかずにもなります。

タイのアラと聖護院かぶを一緒に煮て作る「タイかぶら」は、京都の郷土料理です。京都の魚屋では、タイの頭や骨が一山いくらで売られています。このタイのアラと聖護院かぶを使って作られるタイかぶらは、物を粗末にしない京都の土地柄を代表する料理です。聖護院かぶは京都市左京区聖護院付近が原産の球形で白色系、肉質が緻密で甘みがある、冬が旬のかぶです。タイと下煮したかぶを一緒に煮て、炊きながらいただきます。

油揚げとねぎを卵で閉じて作る衣笠丼は、京都で生まれた京都ならではの丼です。衣笠山は、第５９代宇多天皇が真夏に雪景色の衣笠山を見たいと望み衣笠山に白絹をかけたという故事から、別名「絹かけ山」とも呼ばれています。卵で閉じた丼の姿が白絹をかけた衣笠山の姿に似ていることから、衣笠丼と呼ばれるようになったと伝えられています。同様の料理を大阪では「キツネ丼」と呼び、油揚げの代わりにかまぼこで作られる丼は「木の葉丼」と呼ばれています。