福岡県

鶏肉と野菜を炒めてから煮詰める「がめ煮」は福岡県の郷土料理です。筑前炊き、筑前煮とも呼ばれ、1592年（文禄１年）、朝鮮出兵の豊臣秀吉軍が博多に幕営した折、付近の入り江に多いスッポンを捕まえて野菜と一緒に煮て食べたのが始まりという説があるように、古くは鶏肉ではなくスッポンを使って作られたといわれています。名の由来として、①この地方ではスッポンを「がめ」と呼ぶ　②博多弁の「かき集める」を「がめ繰り込む」というなど、諸説あります。春はたけのこ、夏はじゃがいも、冬は里芋やれんこんなど季節のものが使われます。

糂汰煮（じんだに）とも呼ばれる糠味噌炊きは、北九州小倉に伝わる郷土料理です。糂汰とは「糠床」のことで、糠味噌が大好物であった小倉藩主小笠原忠真公に、城下の民が献上した料理といわれています。玄界灘で豊富に水揚げされる旬のイワシやサバなどを、よく手入れした糠味噌を調味料にして作る煮物で、栄養価も高く、日常食として食べ続けられてきました。糠味噌炊きは発酵を生かした保存食であり、温めなおすほどに味が深まり、夏場でも冷蔵庫で１週間は持つといわれています。

骨付き鶏肉で作る水炊きは福岡県博多の郷土料理です。一般に水炊きは調味しない湯で煮る鍋物をいいますが、博多の水炊きは生後５～６ヶ月のオスか、産卵前のメスの骨付き肉をやわらかく茹で、この茹で汁を使ってこってりとうまみの強いスープを作りそれで煮るのが特徴です。明治時代、九州縦断鉄道開通により鹿児島・宮崎産の地鶏が博多に集まり、それに中国の鶏ガラスープを使った調理法が加味され、博多独特の鶏の水炊きが誕生したといわれています。博多では「水だき」と濁るのが正式です。