大分県

おからに新鮮な魚をまぶす「きらずまめし」は大分県臼杵地方の郷土料理で、祇園祭に欠かさず登場する料理です。おからはかつて、「料理するのに切る必要がない＝きらず」という意味から「きらず」と呼ばれていました。魚はシビマグロ（マグロの大きなもの）の他、ブリ、カツオ、アジなど鮮度のよいもので作ります。

高菜漬けは、カラシナの一品種で辛みがあり繊維のしっかりした高菜を漬けたものです。高菜は鰹菜（かつおな）、青菜（せいさい）など種類が多く、多肉性高菜は特に九州に普及し、特有の辛みを生かして漬け物にされます。特有の辛みが食欲不振の季節にピッタリで、油炒めやおにぎりなどに用いられます。にぎり飯を高菜漬けで包んだ目張り鮨は紀伊半島一帯の郷土料理で、木こりが山仕事に行くときに持参したといわれています。

団子汁は大分県を代表する郷土料理です。野菜たっぷりの味噌仕立ての汁に小麦粉で作った団子を入れた汁物で、米が不足していた時代に庶民が主食代わりとして日常的に食べていたと伝えられています。江戸天明に書かれた『西遊雑記』（古川吉松軒　著）に「だんご汁は別名ホウチョウ（鮑腸）汁と呼ばれている」との記述があり、小麦粉で作る団子は鮑（アワビ）の腸の食感に似ているといわれています。だんご汁は春夏秋冬、晩ごはんに登場する日常食で、何杯もおかわりする食卓の中心的な料理でした。