ヨーグルト

ヨーグルトは発酵乳の一種で、乳に乳酸菌を接種して発酵させ、カゼイン(牛乳のたんぱく質)を酸で凝固させた食品です。近年の腸内細菌研究の進展に伴い、腸内細菌がヒトの健康や老化に深い関係があることが明らかになるに連れ、ヨーグルトの知名度は上がり、今や全世界で健康食品・嗜好品として食されています。

日本酒やワインなどの酒を、きちんとフタをしないでおいていたため、酸っぱくなってしまった経験はありませんか。酢は穀物や果実などの原料をアルコール発酵させた後、そのアルコールを酢酸菌で酢酸発酵して作る、人類が酒とともに最初に作った調味料といわれています。

塩麹

塩麹は「塩+麹+水」で作る発酵調味料です。麹の力で作る調味料ですが、しょうゆや味噌といった伝統的な調味料とは若干異なり、漬物を作る際に多く利用されていた発酵食品です。

しょうゆ麹

しょうゆ麹はしょうゆに米麹を漬けて熟成・発酵させた発酵食品で、昨今ブームの塩麹に続いて誕生した現代生まれの新しい調味料です。

しょうゆ

しょうゆは大豆を用いた日本の伝統的な液体調味料です。日本生まれですが、ルーツは「醤(じゃん)」と言われています。醤とは肉・野菜・穀物などに食塩を混ぜて作る食品で、紀元前11世紀に書かれた中国の古書『周(しゅう)礼(れい)』に醤のことが初めて登場し、原料には鳥・獣・魚が利用されていたと書かれています。

ザワークラウト

ザワークラウトとは「酸っぱいキャベツ」という意味のドイツ語です。ヨーロッパの食文化は肉が中心で、肉を塩漬けにして作るハムやベーコンなどの加工品が多く作られています。これらの肉加工品の味を引き立てるのに欠かせないのが、ヨーロッパの「酸っぱい」漬物で、その代表格がザワークラウトです。

ピクルス

ピクルスはザワークラウトと並ぶヨーロッパを代表する漬物です。ピクルスとは英語で「漬物」という意味で、ヨーロッパでは古代から野菜の保存法として塩漬け、酢漬け、発酵を利用した漬物が作られていました。

パオツァイ

泡菜は中国四川省を中心に作られている野菜を乳酸発酵させた漬物です。その歴史は古く、3000年以上も前から製造が行われていたといわれ、製造の際に「泡菜がめ」といわれる専用のかめを使って作るのが大きな特徴です。

ぬかみそ

糠味噌漬けは「米糠、塩、水を混ぜて熟成させたもの(糠床)で材料を漬けたもの」、糠漬けは材料を「米糠と塩で漬けたもの」です。糠味噌漬けもぬか漬けも、そのもとになる漬物は平安時代に誕生したと伝えられています。

納豆

納豆は蒸し煮した大豆に微生物を培養し、発酵させた日本生まれの食品です。その誕生は古く縄文時代といわれ、平安時代の中期に著された『新猿楽記(しんさるがっき)』(著者:藤原明衝(ふじわらのあきひら))に、はじめて「納豆」という文字が登場します。