しょうゆ

味噌のたまり液から生まれた「しょうゆ」

しょうゆのルーツは「醤（じゃん）」

しょうゆは大豆を用いた日本の伝統的な液体調味料です。日本生まれですが、ルーツは「醤（じゃん）」と言われています。醤とは肉・野菜・穀物などに食塩を混ぜて作る食品で、紀元前11世紀に書かれた中国の古書『周(しゅう)礼(れい)』に醤のことが初めて登場し、原料には鳥・獣・魚が利用されていたと書かれています。この古い歴史を持つ醤は、仏教伝来とともに日本に伝わり、日本では「ひしお（醤）」と呼ばれ、ひしおはやがて麹菌を使った醸造技術で味噌へと進化していきます。当時日本で作られていた肉や魚を塩で混ぜて作られていた肉醤（ししひしお）や魚醤（うおひしお）は、今でいう塩辛のようなものであったと考えられています。

味噌桶にたまった液体調味料

人類が農耕を始めるようになると、大豆などを原料とした「穀醤（こくひしお）」が作られるようになります。穀醤が初めて文献に登場するのは紀元前2世紀の前漢時代で、6世紀頃に著されたといわれる中国最古の農業所『斉(せい)民(みん)要術(ようじゅつ)』には黒豆を使った穀醤の作り方が紹介されています。
農耕民族の日本では当然ながら穀醤が作られ、「大宝(たいほう)律令(りつりょう)」（701年制定）に大豆が原料の醤(ひしお)が作られていたと書かれています。この大豆が原料の穀醤は、中国で味噌の作り方を学んで帰国した僧侶たちにより、麹菌を使った日本人好みの味噌のルーツとなります。やがて味噌桶の下に溜まった「たまり」が非常に美味であることに気づき、液体調味料として使われるようになります。この液体調味料が「たまりしょうゆ」。日本生まれのしょうゆの誕生です。室町時代末期にはしょうゆ屋ができ、安土桃山時代には「醤油」の文字が文献に登場し、各家庭でもしょうゆが使われていたと伝えられています。この当時のしょうゆは「たまりしょうゆ」です。

５種類のしょうゆ

しょうゆの誕生は味噌桶の下にたまった「たまり」がスタートですが、これはあくまでも味噌製造の過程の産物です。しょうゆという完成した調味料になるまでには、その後、材料も含めさまざまな改良がなされていきます。材料は大豆・小麦・塩ですが、使われる大豆や小麦の量、塩の量、熟成期間などによって、しょうゆの色・香り・味はそれぞれ異なってきます。現在日本では日本農林規格（ＪＡＳ規格）により「濃口しょうゆ」「淡口しょうゆ」「白しょうゆ」「たまりしょうゆ」「再仕込みしょうゆ」の５種類に分類されています。

江戸うまれの濃口しょうゆ

現在、もっともポピュラーな濃口しょうゆは、江戸時代中期に生まれたしょうゆです。政治の中心が江戸に移り、江戸独自の文化が生まれてきます。東京湾で取れる魚を食す時に、その生臭さを取り除くしょうゆが必要となり、濃口しょうゆが誕生します。濃口しょうゆの原料は大豆と小麦。それまでのたまりしょうゆの原料は大豆だけでしたが、原料に小麦が加わることで、小麦デンプンによって微生物の発酵が活発になり、香りの高いしょうゆが誕生します。この濃口しょうゆはその美味しさからやがて全国に広まり、寿司、天ぷら、そば、かば焼、佃煮などの江戸料理を誕生させていきました。
しょうゆは加熱により殺菌され、香りや味が高まり、塩分は15％前後。独特の強い香りやうま味を生かして、漬けじょうゆやたれ、煮物や汁物などの味つけに使われています。

関西生まれの淡口(うすくち)しょうゆ

関東の濃口しょうゆに対して、関西地方では色の薄い淡口しょうゆがポピュラーです。淡口しょうゆは1666年、円尾孫右衛門長徳(まるおまごえもんちょうとく)が兵庫県龍野市で作ったしょうゆです。龍野では16世紀からしょうゆ作りが行われ、当初製造されていたのは濃口しょうゆ。しかし、円尾によって作られた淡口しょうゆは他の地域にはないしょうゆであったため、時の龍野城主が「国産（領内物産）第一之品」として推奨し生産を後押ししました。また京都の精進料理などは薄い色あいの方が美しいということで、淡口しょうゆは近畿地方を中心に使われるようになり、淡口食文化圏を形づくり現在にいたっています。
料理の素材の持ち味を生かし、なおかつ食器との調和を図るために色を薄く仕上げたしょうゆで、食塩含有量は濃口しょうゆよりも多く、主として加熱調理に使われています。

愛知県生まれの白しょうゆ

関東の濃口しょうゆ、関西の薄口しょうゆに対して、愛知県碧南(へきなん)地方生まれの白しょうゆは、淡口しょうゆよりも色がさらに淡いしょうゆです。誕生は江戸時代末期で、比較的歴史の新しいしょうゆです。その淡い色から吸い物、茶碗蒸し、漬物などに使われています。主として小麦から作られ、麹の香りと甘みが強いしょうゆです。塩分含有は約15％で、濃口しょうゆと同程度。３ヵ月以上置くと色合いが黒変するため保存がきかないしょうゆです。

愛知・三重・岐阜特産のたまりしょうゆ

愛知、三重、岐阜地方特産の大豆を主原料にしたトロリとした濃厚なしょうゆで、「たまり」とも呼ばれています。でんぷん原料をほとんど使わず、蒸した大豆で味噌玉を作り、これに種麹を散布して食塩水に仕込み熟成して作られるしょうゆです。火入れは行わないので香りは少ないのですが、窒素濃度が高いので味は濃厚。一種の臭気があります。刺身や寿司のつけじょうゆ、佃煮などに利用されます。

山口県生まれの再仕込みしょうゆ

仕込み用の食塩水の代わりに生じょうゆを使って再発酵させたしょうゆです。二度醸造する形になるため、この名で呼ばれています。色や味は濃口しょうゆよりも濃厚で、香りはたまりじょうゆよりも高く、「甘露しょうゆ」とも呼ばれています。山口県で生まれ、現在、山口県を中心に広島や島根県で生産されています。主にかけじょうゆとして刺身や寿司用に用いられています。

地域限定の特殊調味料　魚醤

魚醤はしょうゆに似た調味料です。作り方は魚と塩を混ぜ、魚の持っている消化酵素で魚自体を分解し、それを搾って作ります。日本では秋田県の「しょっつる」、能登の「いしる」、瀬戸内の「いかなごしょうゆ」などが有名ですが、しょうゆほどポピュラーではなく、特殊な調味料として使われています。魚醤は気温が高く魚が腐りやすい環境の東南アジアで多く作られて使用されているしょうゆですが、現在では食の多様化に伴い、広い範囲で隠し味として調味に使われるようになっています。

江戸時代から輸出されていたしょうゆ

今や「ソイソース」として、その美味しさと香りで世界数十カ国に輸出されているしょうゆですが、その輸出の歴史は江戸時代に始まります。当時の日本は鎖国しており、外国との貿易は長崎県の出島だけでしたが、ここからオランダ船と中国船によってしょうゆは樽に詰められ、東南アジアやオランダなどに運ばれていました。現在、世界におけるしょうゆの消費は年々増え、日本企業による海外生産も盛んに行われています。

しょうゆに含まれる主な成分

しょうゆは大豆・小麦・塩・麹で作られる調味料です。大豆と小麦に麹菌を生やしてしょうゆ麹を作り、それを食塩水に仕込み、じっくり時間をかけて発酵・熟成させます。仕込んでから半年～数年間の発酵・熟成期間の間に、麹菌の出す酵素の働きによって、アミノ酸やブドウ糖が作り出され、「うまみ・甘み・酸味・香り」が備わり、香り成分は300種類以上も含まれているといわれています。
うま味や香りで味を加える以外にも、消臭、日持ちをよくする、抗酸化作用、抗潰瘍作用、アレルギー症状の改善など、さまざまな効能を持っています。これらの効能は麹菌の働きによって生み出される産物であり、発酵・熟成を経て誕生した本物のしょうゆのみが持つ効能です。
発酵・熟成を経て生まれたしょうゆの優れた成分を紹介しましょう。

生臭さを取る消臭効果

しょうゆに魚を漬けておくと美味しいのはもちろんですが、生臭さが取れます。刺身にしょうゆをつけて食べるのは、この生臭さを取る効果を得るためです。この生臭さを取る効果は「消臭効果」といわれ、肉などの生臭さを取る際にも利用されています。この消臭効果は、しょうゆに含まれるメチオノールの働きによるものです。メチオノールはアミノ酸の一種のメチオニンが変化したもので、このメチオノールに消臭作用があるのです。また、しょうゆに含まれる300種類以上の香気成分にも魚や肉の生臭さを消す働きがあり、これらの働きによって、優れた消臭効果がしょうゆに期待できるのです。刺身のような生魚を食べる時にはしょうゆが最適な調味液となります。

微生物の発生を抑える静菌（殺菌）効果

しょうゆは16～18％の食塩を含んでいます。塩は微生物の発生を抑える働きがあるため、塩分含有の高いしょうゆには当然ながら、微生物の発生を抑える「静菌（殺菌）効果」が備わっています。また、発酵によって作りだされた乳酸やアルコールを含んでいるため、さらに高い静菌効果に優れています。濃口しょうゆ１ℓに大腸菌３億個を入れても約６時間で死滅してしまうといわれており、チフス菌や黄色ブドウ球菌、大腸菌０－157などの増殖を抑える働きにも優れています。そのため、この働きを生かして作られるしょうゆ漬けや佃煮は常温で長期保存が可能となります。

抗酸化性があり、がん発生を抑制する

しょうゆのキレイな赤褐色の色はアミノ酸とブドウ糖が熟成中に反応を起こしてできるメラノイジンという物質で、抗酸化性を持っています。また、香り成分のフラノンにも抗酸化性があります。これらの抗酸化物質が体内にできた活性酸素の酸化を抑え、がんを始めとする多々の病気の予防に働きます。

胃潰瘍を予防するイソフラボン

しょうゆに含まれるイソフラボン（ショウユフラボン）には、ヒスタミンができるのを抑える働きがあります。ヒスタミンは胃潰瘍をできやすくする働きを持っている成分なので、ヒスタミンの発生が抑制されることは胃潰瘍の予防につながります。また、ショウユフラボンには女性ホルモンと同様の作用があるため、骨粗鬆症や更年期の予防に有効と考えられています。

特殊アミノ酸としょうゆの色の成分が血圧低下に働く

しょうゆには塩分が多く含まれており、塩分取り過ぎが高血圧の要因にもなるため、注意が必要ですが、一方、しょうゆには血圧を下げる働きを持つ成分が含まれています。ひとつはニコチアナミンという特殊なアミノ酸で、もうひとつはしょうゆの色の成分であるメラノイジンです。使いすぎに注意することで、血圧低下に働く有効成分を上手に取り入れましょう。

アレルゲン不検出、アレルギー症状の改善

しょうゆの原料である大豆や小麦はアレルギー食品ですが、製品となったしょうゆからはアレルゲン物質は検出されていません。これはしょうゆの醸造過程で、アレルゲン物質が麹菌の酵素によって分解されるからです。また、しょうゆに含まれる多糖類がスギ花粉症を和らげるといわれています。

しょうゆレシピ

　しょうゆのおいしさは甘み成分のブドウ糖やうま味成分のアミノ酸によるものです。さらに有機酸や香気成分が含まれているため、しょうゆは「うま味・甘み・酸味・香り」のバランスに優れた万能調味料として、日本のみならず世界中の食卓で活躍しています。砂糖やみりんと一緒に加熱すると、アミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという褐色の色素を作り出します。私たちの食欲をそそる特有の香りや色合いはこのメラノイジンの働きによるものです。取り過ぎは塩分過多につながりますが、しょうゆには血圧を下げる成分や抗がん、抗潰瘍、さらにアレルギー症状の緩和といった効能が次々と発見されています。
　しょうゆの持つ静菌効果や消臭効果は、刺身などの生食を好む私たちの食卓に欠かせない調味料です。麹菌によって作られる日本生まれの調味料を毎日の食生活に上手に取り入れ、健康維持に役立てましょう。

座禅豆

大豆・しょう油・黒砂糖で作る座禅豆は、昔、僧が座禅をくむときに食べたと伝えられる栄養食です。大豆は「畑の肉」と呼ばれるように肉や魚に劣らない良質なたんぱく質と脂質を含んでいます。植物性の脂質はコレステロール値を下げる働きに優れているリノール酸で、リン脂質のサポニンはコレステロールを洗い流し脳の働きを高める作用にも優れています。黒砂糖はミネラルを豊富に含むアルカリ性食品で、鉄分の補給源となり貧血予防に優れています。大豆をしょう油と黒砂糖と一緒に取ると、体力強化のエネルギー源となり、血流が増える食べ合わせになります。お茶うけや子どものおやつにも最適な豆料理です。

トマトの納豆チーズ焼き

完熟したトマトはビタミン類の宝庫です。トマトの赤い色素に含まれるリコピンは、βーカロテンの約２倍の抗酸化力を持ち、細胞酸化の予防に強力に働きます。チーズは良質なたんぱく質やカルシウム、ビタミンＡやＢ群を豊富に含み、納豆同様に消化吸収に優れています。トマト、納豆、チーズを一緒に取ると、高血圧が改善され、骨が強化されて骨粗鬆症予防に働く食べ合せになります。美肌効果も期待できる一品です。

きゅうりのしょうゆ煮

きゅうりは特有の香りと歯ざわりを持っている野菜です。特有の香りはキュウリアルコールといわれる不飽和アルコールと不飽和アルデヒド。頭部の苦みはククルビタシンという成分で、抗がん作用を持っています。きゅうりの持つ利尿作用は生よりも煮た方が強く働くため、加熱すると尿の出がよくなる・手足のむくみが取れる・血圧が調整されるなどの効能が期待できます。また、加熱することで体を冷やす作用が弱まり、さらにきゅうりに含まれているビタミンＣ破壊酵素のアスコルビナーゼの活性が失われるため、ビタミンＣを含む食材と一緒に取っても、その成分を無駄なく体に取り入れることができます。しょう油で煮ることで殺菌作用や防腐作用が高まり、食欲増進に働きます。

サンマのふりかけ

サンマは良質のたんぱく質と脂質、ビタミンやミネラルを豊富に含んでいる栄養魚です。脂質は血栓を防いで動脈硬化や心臓病の予防に働くＥＰＡ（イコサペンタエン酸）、脳の老化を予防するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）で、ともに抗がん作用にも優れています。サンマをしょう油、砂糖、しょうが、ごま、青海苔と一緒に取ると、細胞の酸化が予防され、血栓予防や冷え性の改善に有効な食べ合わせになります。青海苔は冷めてから加えると色合いが美しく、ビタミンＣの損失を予防することができます。

しょう油うどん

うどんの原料となる小麦の主成分は糖質で、水分の代謝をよくして体のほてりを鎮め、体力を強化する働きを持っています。温泉卵のたんぱく質や脂質、しょうがやねぎの硫化アリル、青じそのカロテン、大根おろしのビタミンＣなどを一緒に取ると、栄養バランスに優れた食べ合わせになります。しょうがや青じそなどに含まれる抗酸化力は、しょう油の活性酸素の酸化を抑える働きと一緒に、抗がん作用に働きます。

漬けすし

しょう油には防腐効果や殺菌作用があり、生魚を漬けると魚の持つ生臭さが取れ、味もアップして美味になります。酒・しょうが・わさびをプラスすることで、抗酸化力がさらに高まり、細胞の酸化が予防され、抗がん作用が高まります。すし飯の酢が保存性をより高め、魚や米の持つ栄養成分が体内に吸収されやすくなります。良質な脂質を含む魚は、生食することで有効成分を無駄なく取り入れることができます。

さといも・イワシ・黒豆のしょう油煮

さといもとイワシを一緒に取ると、脳細胞が活発になり物忘れを予防する食べ合わせになります。さといもの主成分はでんぷんとたんぱく質で、ビタミンＢ群や食物繊維を含んでおり、特有のヌメリには機能性成分がたっぷり含まれます。イワシに豊富に含まれる不飽和脂肪酸のＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は脳を作る材料としても重要で、脳の老化防止に有効です。黒豆のレシチンが脳の活性化をさらに高めます。さといもはヌメリは取らずに調理しましょう。

海苔の佃煮

「海の緑黄色野菜」と呼ばれる海苔で作る佃煮は、濃口しょう油を生み出した江戸生まれの佃煮です。海苔にはミネラル・ビタミン・食物繊維が豊富に含まれ、体のもとを作るたんぱく質は大豆に匹敵する量を含有しています。さらに豊富に含まれる食物繊維が便通を整え、コレステロールを除去して動脈硬化の予防に働きます。また食物繊維は発がん物質を排泄し、体内でビタミンＡに変わるβ―カロテンの酸化予防の働きと一緒に、がんを予防する効果が期待できます。低カロリーのためダイエット食品として肥満予防にも有効です。

たまねぎときゅうりの海苔佃煮和え

海苔の佃煮とたまねぎ、きゅうりを一緒に取ると、たまねぎの硫化アリルが血流を促し、きゅうりの利尿作用が血圧調整に働くため、シミやソバカスの原因であるメラニン色素の沈着が防がれ、高血圧や動脈硬化などが予防される食べ合わせになります。

ホタテ貝柱ととうもろこしの海苔佃煮和え

海苔とホタテ貝柱、とうもろこしを一緒に取ると、ホタテ貝柱のタウリンが血中コレステロール値を下げて血圧を降下し、とうもろこしのカリウムが体内の余分な塩分を排泄して血圧の低下に働くため、高血圧・動脈硬化・血栓の予防に有効な食べ合せになります。

にんじんとジャコのしょう油ごはん

しょう油で作る炊き込みご飯は、「しょい飯」と呼ばれる香川県の郷土料理や、さくらごはんと呼ばれる静岡県の名物料理などがあります。しょう油は加熱するとアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こし、食欲をそそる色と香りを生み出します。しょう油のうまみ成分のアミノ酸にはグルタミン酸が豊富に含まれているため、何も加えなくても豊穣なうまみが生み出されます。静菌効果により保存性が高まり、イソフラボンが胃潰瘍や骨粗鬆症の予防に働きます。にんじんのβーカロテンで抗酸化力、チリメンジャコでカルシウム、枝豆でビタミンＣを補う栄養バランスのよい炊き込みご飯です。