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砂糖

sugar

解説

さとうきびから取れる砂糖は、アレキサンダー大王のインド遠征の記録に記されている歴史の古い食材です。仏教典では薬として扱われる貴重品で、日本には奈良時代、中国の僧、鑑真によって伝えられ、奈良の大仏に奉げられたと記録されています。江戸の８代将軍吉宗の時代に沖縄からさとうきびが取り寄せられ、城内で砂糖づくりの栽培試験が実施されました。

成分

炭水化物含有が高い。精製されていない黒砂糖はカリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラル類が豊富に含まれている。ビタミン類はＢ１、Ｂ２、ナイアシン、Ｂ６などを含有している。

調理ポイント

砂糖は分子量が大きいので素材に染み込む速度が遅く、また、食品成分をやわらかくする働きがあるので、味付けの時は初めに入れるとよい。
卵焼きをふんわり仕上る時は砂糖を入れるとよい。
煮豆や甘露煮など砂糖を多く使う時は、砂糖を分けて入れるとよい。一度に大量の砂糖を入れると、砂糖が周囲の水分と急速に結びつくため素材から水分が引き出されてしまう。水分が出た素材はかたくなってしまう。
筋の多い肉は砂糖を入れて煮るとやわらかくなる。
おろしわさびに少量の砂糖を加えて庖丁でたたくと、わさびの辛みや香りが高まる。
甘みは味覚的に受け入れやすく、結果、取り過ぎやすいので、量を少なめにするとよい。

レシピ