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清酒

sake

解説

日本古来の酒で、米・米麹・水が原料の醸造酒で、日本酒ともよばれています。酒造りは稲作が始まった弥生時代と推測され、文献に登場するのは、奈良時代に編纂された『播磨風土記』。当時の酒は白濁したにごり酒で、現代のような酒がつくられるようになったのは平安時代の初期と『延喜式』記されています。鎌倉・室町時代には米と同等の経済価値を持ったものとなり、一般大衆に広まったのは江戸時代です。
●日本酒の主な種類
純米酒：米・米麹・水だけでつくる日本酒
純米吟醸酒：精米歩合６０％以下の白米・米麹・水だけでつくる日本酒
吟醸酒：精米歩合６０％以下の白米・米麹・水・醸造アルコールでつくる日本酒
大吟醸酒：精米歩合５０％以下の白米・米麹・水・醸造アルコールでつくる日本酒
本醸造酒：精米歩合７０％以下の白米・米麹・水・醸造アルコールでつくる日本酒

成分

７００種を超える成分を含有し、約２００種の香り成分を含んでいる。ビタミン類やミネラル類、ペプチド、必須アミノ酸、麹酸などを含有する。

調理ポイント

焦げやすい干物は、表面に酒を塗って焼くと上手に焼ける。酒のアルコールがたんぱく質の変性を促進し、表面を引き締めて汁の流失を防いでくれる。
蒸し物（白身魚や鶏肉）をする時、酒を振るとよい。蒸す始めの段階で素材が濡れて味が流失するのを防いでくれる。
鯛の昆布蒸しをつくる時に酒を振ると、昆布が受け皿の役目をはたして、昆布のうまみが鯛に移り美味。昆布蒸しの時には少量の酒を振るとよい。
日本酒を飲む時に、時々水を飲むとよい。「和らぎ水」と呼ばれアルコール濃度を常に保つ健康によい飲み方として伝えられている。
飲む前に牛乳や納豆などを食べるとよい。

レシピ