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みりん

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解説

餅米・米麹・焼酎を原料とする酒類で、日本独特の甘い飲物として戦国時代頃から飲まれていましたが、今は主として調味料として用いられています。お正月に飲まれるお屠蘇の原料でもあり、江戸時代に清酒が一般的になる前は「美淋酒・蜜淋酒」と呼ばれた甘い高級酒でした。江戸後期には現在のみりんに近い形になり、一般に普及したのは戦後です。
●みりんの種類
本みりん：アルコール度数１３．５～１４．５９％。酒なので酒税がかかる。
みリん風調味料：アルコール度数１％未満。
発酵調味料：アルコール度数８～２０％で、塩が１００CC当たり１．５g以上入っている。アルコール度数が高いが塩が入っているので、酒税がかからない。

成分

麹菌が炭水化物を分解して多種の糖をつくる。主たる物は甘みの主成分もブドウ糖で、甘みやうまみは９種類以上の糖質によって構成されている。米のたんぱく質が分解されてペプチドやアミノ酸がつくられ、ギャバもつくられる。ソトロンが生成される。

調理ポイント

古米を炊くとき、本みりんを加えると（米１合に対してみりん小さじ１／２）、古米特有のにおいが取れ粒もしっかりする。
みりんの糖分が素材の表面に膜をつくるので、魚などに照りを出したい時に塗るとよい。
みりんのアルコール分が味の浸透を早めるので、うまみが材料に染み込む。また、煮崩れを防いでくれるので、煮物に使うとよい。
料理に深みと甘み、うまみを出すときに、砂糖の量を減らして代わりに使うとよい。

レシピ