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鶏卵

chicken-egg

解説

一番多く流通している卵で、価格の安定した食材です。卵殻の白色が主流で、色のついた有色卵には褐色の赤玉、薄赤玉があり、珍しいものでは、南米チリ産のアローカナ種という鶏が産む青い卵があります。平安時代には縁起が悪いと遠ざけられていた卵ですが、江戸時代にはすっかり定着し、料理集『卵百珍』も出版され、江戸の町には卵売りも登場しています。
●卵の白身と黄身
卵白：濃厚卵白と水様卵白、カラザから成立ち、古くなるに従って水様卵白が増加していく。卵白たんぱくには細菌の増殖を防ぐ成分があり、卵を腐敗から守っている。
卵黄：卵黄膜で包まれた中に円状に位置し、中央の表面には胚盤がある。卵の脂質のほとんどが卵黄に含まれており、カルシウム、鉄、ビタミン類などが豊富に含まれている。

成分

たんぱく質、脂質を豊富に含んでいる。リン、カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２、Ｄなどのビタミン類も多く含んでいる。黄身にはリン脂質のコリンが、白身にはリゾチームが含まれている。

調理ポイント

栄養価の高い卵だが、唯一含有していない栄養素がビタミンＣと食物センイ。卵料理の時にこの２つの栄養素をプラスすると完全食になる。
パックに表示されている賞味期限は生食の期限なので、賞味期限の過ぎた卵は、加熱して早めに食べるとよい。ひび割れしている卵の生食は控えた方がよい。
生食の場合は、食べる直前に割る。
使用する直前に割るようにする。割ったままにしておくと細菌が増殖しやすくなるので注意する。
保存時の注意
● 「卵は丸い部分を上にして保存する」卵の丸い側には気室（空気が入っている場所）があり、この気室を上にすると卵黄を安定した状態で保て、鮮度を維持することができる。
● 「傍に臭いの強い物を置かない」卵殻には気孔と呼ばれる穴が無数に開いている。この穴から内部の水分や炭酸ガスを発散し、同時に外の臭いを吸収している。強い臭いを吸収すると卵に臭いがついてしまうので要注意。

レシピ