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しいたけ

shiitake

解説

菌類の一種で誕生は今からおよそ一億年前。原産地は台湾やニューギニア等で、風に乗った胞子が日本に根づいたと考えられます。栽培が盛んになったのは江戸時代で、外国貿易での貴重な財源でしたが、１９００年に科学的に栽培されるまでは神頼みに近い栽培でした。菌糸を接種する現在では四季を通じて安定供給され「菌食の王様」と呼ばれています。

成分

カロリーが少なく、食物センイが豊富。うまみ成分はアミノ酸の一種のグアニル酸やグルタミン酸。エリタデシンやレンチナンを含有。日光に当たるとビタミンＤになるエルゴステリンが多くなる。干ししいたけの特有の香りはレンチオニン。

調理ポイント

水分を吸収しやすく、水に濡れると色が黒ずむので、調理直前まで水に漬けないようにする。
干ししいたけを戻す時に長時間つけているとうまみ成分が流失してしまうので注意する。また、ぬるま湯に砂糖少々を入れて戻すと、香りよく戻る。
戻し水にはうま味成分が含まれているので、有効に利用する。
エルゴステリンはかさの部分に多く含まれているので、天日で干すとエルゴステリンが増え、薬効が高まる。最近の干ししいたけはガス乾燥のものが多いので、日光に半日でもよいので当てるとよい。

レシピ