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小麦粉

flour

解説

１万年以上も前から食されていたといわれる歴史の古い食物です。雑草同然に野に自生していたものが、多くの実をつけさらに気候や土壌に順応しやすいことから栽培されるようになりました。約６千年前のメソポタミアで、小麦をつぶして粉にし、水でこねて焼いたものがパンのルーツといわれています。日本には３世紀ごろ、朝鮮半島から渡来しました。
●小麦粉中のたんぱく質含量により、以下のように分類されます。
強力粉：たんぱく質含量１１．５～１３．５％。
中力粉：たんぱく質含量８．５～１０．５％。
薄力粉：たんぱく質含量７．０～８．５％。

成分

糖質が７０％で、その大部分はでんぷん。外殻部分は「ふすま」と呼ばれる硬い殻で、全体の１３％を占め、食物センイ、たんぱく質、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなどのミネラル類を含有。白い粉になる胚乳部分は全体の８５％で、ほとんどがでんぷん質とたんぱく質である。胚芽部分は全体の２％程度で、ビタミンＢ１とビタミンＥが豊富。小麦粉中にはたんぱく質が６～１５％含まれており、その約８５％がグリアジンとグルテニン（両者ほぼ同量）。

調理ポイント

小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。グルテニンは弾力性に富み、グリアジンは粘着性が強い。グルテンはその両者の性質を適度に備えているので、たんぱく質含有の高い強力粉はパンや麺類の原料に向く。
グルテンはアレルギーの原因物質にもなっているので、体質に合わせて注意するとよい。

レシピ