鶏肉

にわとりはもともと野生の鳥でしたが、今では家禽（かきん）の代表といえましょう。人間が農耕生活を送るようになった約５０００年前から一緒に暮らすようになり、鳴き声で時を知らせたり、闘鶏の結果で吉凶が占われていました。昭和３０年代から食肉用としての養鶏が盛んになり、用途別に改良が進められました。食肉用若鶏のブロイラーに対し、日本在来の品種は地鶏といわれ区別されています。
●部位別
手羽：手羽元、手羽中、手羽先に分けられる。手羽先はとくにゼラチン質を含んでおり、美肌効果が高い。煮物や揚げ物に向く。
むね：胸部の部分の肉をいう。もも肉よりも白っぽく脂肪が少なく淡白。ビタミンＡが多く風邪の予防や肌荒れに効果がある。和風や中華に向く。
もも：ももの部分の肉をいう。赤みがあり脂質も適度に含まれ、料理の応用範囲が広い。ビタミンＢ２の含有が高く、動脈硬化などの生活習慣病の予防に有効。フライや煮物、焼き物に向く。
ささ身：両手羽に一つずつある深胸筋をいう。形が笹の葉に似ていることからこの名がある。高たんぱくで脂肪が少なく、あっさりした味で、胃腸の弱っている時に向く。新鮮なものは刺身に向く。