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しそ

perilla

解説

シソ科の一年草。原産は東インドや中国で、アジアの温帯地方で広く栽培されています。日本では縄文時代の遺跡から種実が出土されており、古くに渡来し各地で自生したと考えられます。薬として利用され、平安時代には香味野菜として栽培が始まっています。葉の種類によって青じそ、赤じそ、片面じそ（表が緑で裏が紫）に分類されています。

成分

カロテン、ビタミンＣ、カルシウムや鉄などのミネラル類が豊富。ビタミンＢ１、Ｂ２を含む。青じそはとくに鉄分やカロテン含有量が多く、赤じそは水溶性のアントシアン系色素のシソニンを含有。香り成分はぺリルアルデヒド。種実から採取したしそ油にはα―リノレン酸が含まれている。

調理ポイント

香り（殺菌作用）を生かすには、細かく切ると効果的。
加熱するとカロテンの吸収が高まるが、加熱しすぎると、香りも栄養分も損なわれるので注意。
天ぷらにする時は片側だけに衣を付け、衣の面を下にして入れるとよい。衣のない面から水分が出てパリッと揚がる。
防腐効果があるので、魚などに直接触れさせるとよい。
梅干しなどの色付けに使った後のしそは、よく乾燥させてから刻んで利用するとよい。
保存する時は、熱湯をさっとかけ、しょう油に漬けるとよい。

レシピ