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大根

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解説

奈良時代に中国から渡来。『日本書紀』では「於朋花（おほね）」と記されています。春の七草では「すずしろ」と呼ばれ、古くから食べられていた野菜です。原産地はヨーロッパ地中海沿岸から中央アジアといわれ、品種は紅色、紫、茶、褐色、黒、灰色と多様です。栽培が盛んになった江戸時代には加工も進み、飢饉対策食料として奨励された野菜です。

成分

水分が約９５％を占め、糖質は約４％。たんぱく質や脂質、ビタミン類も含んでいる。根には食物センイも多い。葉の部分は緑黄色野菜でカロテンやビタミンＣ、カルシウム、鉄分が豊富。辛み成分はイソチオシアネートというからし油の成分。でんぷん消化酵素のアミラーゼを含み、皮の部分にはビタミンＰが含有されている。

調理ポイント

ビタミンＣは皮の方に多く含まれている。またビタミンＰも皮の部分に含まれているので、皮ごと使える有機栽培の物を使うとよい。
部位によって味が違う。葉に近い部分はおろしやサラダに、真中は煮物、根に近い部分は汁の実や漬物に向く。先端にいくほど辛みが増すので、薬味に使うとよい。
消化酵素は熱に弱いので、生食で食べる方が有効。
大根おろしは時間がたつとビタミンＣの含有量が減るので、食べる直前におろすとよい。
葉が根の水分を吸収してしまうので、購入したら葉と根を切り離すとよい。

レシピ