Home > 食材 > みそ

みそ

miso

解説

味噌のルーツは「醤（ひしお）」。紀元前２千年頃、中国から紀州の怪山寺（きんざんじ）に製造技術が伝えられたと記されています。現在のような味噌になったのは戦国時代で、味噌の栄養価と保存性に着目した戦国武将たちは積極的に製造を始め、武士の保存食として携帯させたといわれています。江戸後半には味噌屋が出現し、味噌料理が盛んになります。
味噌の種類
米みそ：原料は米麹と大豆と塩
麦みそ：原料は麦麹と大豆と塩
豆みそ：原料は大豆と塩
※麹とは米・麦・豆などの蒸したものに麹菌を繁殖させたもの。

成分

大豆の良質なたんぱく質が醗酵によりアミノ酸やぺプタイドに分解され、大豆にはないビタミン類が生成される。麹菌から麹菌酸が生成される。リノール酸、サポニン、レシチン、イソフラボン、乳酸菌、ビタミンＥが含まれている。炭水化物が多く脂質も含む。カリウム、カルシウム、鉄分、リン、マグネシウム、亜鉛などのミネラル類や、ビタミンＢ12や食物センイを含有している。

調理ポイント

有効な微生物が生きている生味噌を使う方が、健康によい。
味噌を入れたら沸騰させないように注意する。有効な微生物が死滅する上に風味も損なわれる。
味噌汁にわかめを入れると、味噌の塩分を吸収してくれるので、塩分過多にならない。
具に緑黄色野菜を使うと、がん予防の効果が高まる。
冬場は腎機能が衰えがちなので、コクのある味噌を使うとよい。
二日酔いの時に飲むと、アルコールの分解を早めてくれる。

レシピ