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ほうれん草

spinach

解説

原産地は西アジア、コーカサス地方。江戸時代に中国から渡来したため、唐菜（からな）とも呼ばれています。大きく分けると葉に鋸のような切れ込みの入った東洋種と、切れ込みが少なく丸く大ぶりの西洋種があります。東洋種は晩秋から冬に出回り、西洋種は春から初夏に出回ります。冷涼な気候を好み、霜にあたると甘みが増し、栄養価も高まります。

成分

カロテン、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、Ｂ２、鉄分、カルシウムが豊富。根元の赤い部分にはマンガンが含まれている。葉酸や亜鉛も含有。シュウ酸が含まれているためカルシウムや鉄分の吸収が悪く、多量に体内に入るとカルシウムと結合して結石の原因にもなるが、ゆでて水にさらすと取り除くことができる。

調理ポイント

シュウ酸を含んでいるので下ゆでし水にさらすのが基本。ゆでると水中にシュウ酸が流れ出るので心配ない。
ビタミンＣは熱に弱いので、加熱時間が長いと損失するので注意。ゆで時間１分で約３０％のビタミンＣが損失するといわれている。
カロテンや鉄分は油と一緒に調理すると、吸収率がアップする。
根元に特有のうまみがあるので、切り落とさずに利用する。
葉がしんなりした時は、根元に切り込みを入れて軽くもみ、１０分位水に漬けておくとシャキッとする。

レシピ