牛肉

飛鳥時代の肉食禁止令で禁止された肉は「牛、馬、犬、鶏、猿」の五蓄。ただし毎年４月から９月までの農耕期間と限られ、年間を通じて五蓄以外は食されていたと推測されています。戦国時代には足軽が非常食として牛を鉄板で焼き食したとの文献が残っており、鎖国が布告されるまでは美味な栄養源とされていました。牛肉が日常食として一般化したのは大正時代になってからです。
●部位別
カタ：腕の部分をいう。脂肪が少ない。ビタミンＢ１２を含み悪性貧血に有効。すき焼きに向く。
カタロース：背中に近い肩の肉の部分をいう。霜降りが入りやすい部位。脂質が多い。しゃぶしゃぶに向く。
サーロイン：胸椎の後方部分の肉をいう。脂肪が多くきめの細かいやわらかい肉質をしている。
バラ：腹部の部分の肉をいう。脂肪が多く、肉質はかたい。ビタミンＥが多く、老化防止に有効。煮込み料理に向く。
モモ：モモの上部の一番太い部分の肉をいう。脂肪が少なく赤身。鉄、ビタミンＢ１、Ｂ２が豊富で貧血予防、疲労回復、動脈硬化予防に有効。カツに向く。
そとモモ：モモの外側の肉のいう。よく動かす部分なのでかたい。脂質が少なく、鉄、ナイアシンが多い。貧血を予防し血栓を予防する。
ランプ：腰からモモにかけての部分の肉をいう。鉄、ビタミンＢ１、Ｂ２が多い。
ヒレ：サーロインの内側の肉をいう。脂肪が少なく、一番やわらかい。たんぱく質に富み鉄、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ１２を豊富に含む。ステーキに向く。