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油揚げ

fried-tofu

解説

油揚げは豆腐を薄く切って水切りし食用油で揚げたもので、薄揚げとかいなり揚げとも呼ばれています。室町時代の精進料理から誕生したという説や、江戸時代に流行した天ぷらの揚げ物として考案されたという説があります。油揚げを使った「いなりずし」の発祥は、豊川稲荷（愛知県豊川市）門前で天保の大飢饉のころに考案されたといわれています。

成分

大豆と同様の成分を含有しており、さらに、加工されることで大豆の栄養分が吸収されやすくなっている。アミノ酸組成に優れたたんぱく質を含み、脂質は良質な不飽和脂肪酸。ビタミンＢ１、Ｅなどのビタミン類や、カルシウムや鉄分などのミネラル類を含んでいる。サポニンやレシチン、バルミトオレイン酸を含有している。

調理ポイント

リノール酸は酸化が早いので、揚げたて以外は油抜きをするとよい。古くなったものを食べると腹痛や下痢を起こすことがあるので注意。また、逆にコレステロールが増えてしまう。
バルミトオレイン酸は卵と一緒に取ると効果が高まる。卵のレシチンがバルミトオレイン酸を包み込んで吸収しやすくする。

レシピ