マッシュルーム
旬の時期
- ３～６月
- １１月～１２月
はらたけを栽培品種して改良したきのこで、「西洋まつたけ」とも呼ばれています。フランスでは古くから栽培されており、欧米ではポピュラーなきのこです。栽培きのこの中では世界中でもっとも生産量が多く、日本に渡来したのは１９２０年頃といわれています。白色種、黄色種、褐色種があり、カサが丸くて厚みのあるものが良質で、味は褐色種のものが一番美味です。
えのきだけ
旬の時期
- １１～１２月
古くは「なめすすき」と呼ばれたキシメジ科の食用きのこ。栽培種が通年出回っていますが、別名「ユキノシタ」と呼ばれるように、天然物の旬は冬で、カサは黄褐色で大きく開いた形をしています。一方、栽培物は光を遮った低温室で生長させるため、カサは発達せず柄が伸びてヒョロッとした形状をしています。鍋物に多く利用されるきのこで、欧米ではウインターマッシュルームと呼ばれています。
まいたけ
旬の時期
- ９～１１月
昔からがんに対して薬効があるといわれるサルノコシカケ科の仲間で唯一食べられるきのこです。かさが舞を舞う天女の袖のように見えることからこの名がついたといわれています。特有の香りと歯ごたえを持ち、まつたけ、しめじ、しいたけと並ぶ食用きのこの代表で、１９７０年代半ばに人工栽培に成功するまでは「幻のきのこ」と呼ばれていました。
しめじ
旬の時期
- ９～１０月
昔から「香りまつたけ、味しめじ」といわれるように、抜群の風味が持ち味の人気の高いきのこです。しかし、現在は「ひらたけ」や「ぶなしめじ」といった人工栽培のものが主流のため、「味しめじ」と謳われたしめじは高級品となり手に入れることは困難な状況です。傷みやすいので購入したら２～３日で使い切るようにしましょう。
しいたけ
旬の時期
- ３～５月 （春子）
- ９～１１月 （秋子）
菌類の一種で誕生は今からおよそ一億年前。原産地は台湾やニューギニア等で、風に乗った胞子が日本に根づいたと考えられます。栽培が盛んになったのは江戸時代で、外国貿易での貴重な財源でしたが、１９００年に科学的に栽培されるまでは神頼みに近い栽培でした。菌糸を接種する現在では四季を通じて安定供給され「菌食の王様」と呼ばれています。
らっきょう
旬の時期
- ６月～８月
ユリ科の多年草で、オオニラ、サトニラとも呼ばれています。特有のにおいと辛みを持ち、栽培１年目は粒が大きく、２年目には分球するため数が多くなり小粒になります。原産地は中国で、日本には薬用植物として平安時代に渡来し、野菜として栽培が始まったのは江戸時代といわれています。葉つきで若い鱗茎を生食するエシャロットは早取りしたらっきょうの商品名です。
さやえんどう
旬の時期
- ６月～８月
エンドウの若ざやを食べる緑黄色野菜で、在来種は絹織物のようにやわらかい、あるいはこすりあわせると絹ずれのような音がすることから「絹さや」と呼ばれています。スナップえんどうも同種で、原産地は中央アジアから中東あたりといわれています。「豌豆」の「豌」の字は、つくりの「宛」が曲がった輪を意味し、「細く曲を描いた眉→美しい容姿」の意味を持っています。
そら豆
旬の時期
- ５月～６月
マメ科の一・二年草で原産は西南アジアや北アフリカ。古代エジプトやギリシャで栽培されていた歴史の古い豆で、英語名のFavaはラテン語で「豆」の意味です。日本には８世紀の半ば、インドの僧によって伝えられたとの説がありますが、記録として登場するのは１６３１年に出された『多識篇（たしきへん）』です。凶作時の代用食料としても利用されていました。
スナップえんどう
旬の時期
- ４月～７月
世界最古の豆といわれるえんどう豆が原型です。グリーンピースをサヤごと食べられるように改良された品種で、１９７０年代にアメリカから導入され、生長してもサヤがやわらかく甘みの強いのが特徴です。スナックえんどうともいわれますが、農林水産省の統一名称は「スナップえんどう」。「スナップ（snap）」は「ポキッと折る、パチッという音」という意味を持っています。
ふき
旬の時期
- ３～５月
キク科の多年草で、全国の山野に自生している数少ない日本原産の野菜。栽培は８世紀ごろに始まったといわれ、冬に黄色い花が咲くことから「冬黄＝ふゆき」から「ふき」と呼ばれるようになったといわれています。「春の料理には苦みを添えよ」といわれ、早春に芽を出すふきは、冬の間に蓄積された体内の老廃物を排泄するとして珍重されています。春先に土から顔を出す花蕾がふきのとうです。