ヒカド（ススヘイト）

ダイエット、生活習慣病

① マグロを角切りにし、塩と酒少々（分量外）で下味をつける。
② 豚モモ肉は食べやすい大きさに切る。
③ 大根は皮をむき、１．５ｃｍ角に切る。
④ にんじんは皮をこそげ、厚めのいちょう切り（にんじんが細い場合は半月切り）にする。
⑤ さつまいもはよく洗い、１．５ｃｍ角に切り、水に放す。
⑥ 干ししいたけは水で戻し、石づきと軸を取り、かさは１．５ｃｍ角に切り、軸は粗く切る。
⑦ 青ねぎは小口切りにする。
⑧ 鍋に油少々を入れ、マグロを入れて表面に焼き色をつけ、取り出す。
⑨ ⑧の鍋に豚肉、にんじん、干ししいたけを入れて炒め、大根とさつまいもを加えてさらに炒める。
⑩ だし汁を入れ、煮立ったらアクを取り、マグロを加える。
⑪ すりおろしたさつまいもを加え、Ａで味を調え、コトコト煮る。
⑫ 器に盛り、青ねぎを飾る。

肉や山海の幸で作るヒカドは長崎県の郷土料理です。ポルトガル語の「Picado（ピカド）＝細かく刻む・調理する」が語源の由来といわれ、江戸中期の料理本に南蛮料理として紹介されています。特有のトロミには初めパンが使われていましたが、キリスト教禁止令で入手できなくなり、その後さつまいものすりおろしでトロミがつけられるようになったと伝えられています。

魚・肉・野菜・きのこを使い、良質なたんぱく質と脂質、ビタミンＣやビタミンＡ、カリウム、食物繊維の他、消化酵素やレンチナンなどの優れた栄養成分を取ることができる栄養満点の料理です。エネルギーに溢れた肥満予防食であり、糖尿病・脂質異常・高血圧などの生活習慣病の予防に有効な料理です。トロミに使われるさつまいもにはビタミンEが含まれ、過酸化脂質の発生を抑えてがん予防に有効に働きます。