のっぺい汁は全国各地に古くから伝わっている郷土料理です。季節の具材を煮てから葛粉などでトロミをつけます。そのため汁が粘ってぬるりとすることから、「ぬっぺい→のっぺい」と呼ばれるようになったといわれています。しかし、新潟県の「のっぺい汁」は葛粉などを使わずにさといもで自然にトロミをつけるのが特徴です。汁と呼ばれていますが、汁物というよりも煮物に近く、冷ましてから食すこともあります。新潟特産の鮭を入れるなど、具材は新潟県内でも多彩なバリエーションがあり、盆や正月などのハレの日には必ず作られる家庭料理です。