かぶ
解説
春の七草ではすずなと呼ばれ、根、葉ともに栄養価が高く、大阪の天王寺かぶ、京都の聖護院かぶなど全国で約８０種の品種があります。春ものもありますが、暑さに弱いので冬場のものが美味。地中海沿岸のヨーロッパ原産説とアフガニスタン原産説に分かれますが、日本では１３００年頃から栽培が始まったといわれて、『日本書紀』にも記述されています。
成分
根と葉では栄養成分が大きく違う。根は淡色野菜で、葉は緑黄色野菜。根の部分はビタミンＣ、たんぱく質、カルシウム、葉酸、食物センイを含有、でんぷん消化酵素のアミラーゼを含んでいる。葉の部分にはカロテンやビタミンＣ、鉄分などが含まれている。アブラナ科に多く含まれる抗がん物質のグルコシノレートを多く含有している。
調理ポイント
根は火が通りやすく煮崩れしやすいので、加熱は短時間にする。
ビタミンＣやグルコシノレートの効果を生かすなら生食がベスト。
根はアクが少ないが、葉はアクが強いので下ゆでが必要。
葉が根の水分を吸収してしまうので、購入したらすぐに葉と根を切り分けるとよい。
ビタミンＣやグルコシノレートの効果を生かすなら生食がベスト。
根はアクが少ないが、葉はアクが強いので下ゆでが必要。
葉が根の水分を吸収してしまうので、購入したらすぐに葉と根を切り分けるとよい。