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目張りずし

大きなおにぎりを高菜漬けで包んで作る目張りずしは、和歌山県熊野地方の郷土料理です。「食べるときに目を見張るほど大きな口を開けて食べる」「目を見張るほどおいしい」といわれることが、その名の由来といわれています。元々は山仕事や畑仕事の合間に食べるお弁当として作られ、戦前までは「高菜の握り」と呼ばれていました。高菜漬けは各地にありますが、熊野地方のものは味が自慢です。

イワシのおから漬け

傷みやすいイワシを無駄なく食べる工夫から生まれた愛知県渥美半島の郷土料理です。おから漬け（卯の花漬け）とは魚や野菜をおからに漬け込んだ料理で、海の幸に恵まれた渥美半島では、大漁のイワシをおからに漬けることで保存していました。おからは油をよく吸収するので、脂肪分の多いイワシの余分な脂が抜けてサッパリした味わいになります。イワシは空気に触れると酸化するので、食べるごとに取り出します。

クジラ汁

クジラ汁は新潟の夏を代表する郷土料理です。黒い皮の下に数センチもの脂を持つ皮クジラを使い、みそ味にするのが一番と言われています。暑い夏に、熱いクジラ汁を食べることで、脂肪と塩分を補給し、夏バテを予防し夏を乗り切る料理として食べ続けられてきました。このクジラ汁は、東北地方でよく食され、秋田では「くじらかやき」と言われ、やはり暑い夏を乗り切る夏バテ予防料理です。クジラ汁は何回も煮立てると臭みが出てくるので、煮立て過ぎないように気をつけましょう。

なめろう

なめろうは新鮮な魚に味噌やねぎなどをたたき合せた千葉県海岸沿いの郷土料理で、漁師が船の上で作ったのが始まりといわれています。新鮮な魚の身を包丁でトントンとたたいて細かくすることで、滑らかな舌触りとなり、それが名の由来といわれています。好みでみょうがや青じそを加えてたたき合わせたり、青じそや海苔で巻いて油で焼いてハンバーグにしても美味です。

おきりこみ（御切り込み）

手打ちのぶつ切りうどんを直接煮汁で煮る料理がおきりこみで、麺を茹でる時間も惜しい農家で作り始めたと伝えられている群馬県を代表する郷土料理です。特に身体を心から温めてくれるこの郷土料理は、寒い冬に欠かすことができないお袋の味と言われ、うどんが手打ちであった群馬県では、うどんが上手に打てれば一人前の嫁といわれたと伝えられています。 おきりこみの麺には塩を入れないで作り、煮込まれる麺から出るトロミがおきりこみ独特の味です。切り込み、おっきりこみなどとも呼ばれています

ちたけそば

香りのよいちたけをそばの出汁にしたちたけそばは、栃木県で古くから食べられている郷土料理です。ちたけとなすを油で炒めて汁を作り、そばのつけ汁にしたり、そばにかけて食します。採取される時期には、多くの人が山林に分け入り遭難する人も出るといわれるほど、ちたけは人気の高い食用きのこです。江戸時代の文献に記録が残っていることからも、ちたけは身近な食用きのことして広く食用されていました。

山形だし

夏野菜や香味野菜を細かく切り、よく冷やしてからしょう油に馴染ませて作る「だし」は、山形県の夏の郷土料理です。忙しい農繁期の火を使わないスピード料理であり、食欲の落ちる夏場の食欲増進料理。山形県では毎日食べても飽きないといわれ、ごはんにかけたり、豆腐、そばやそうめんの薬味などに使われ、夏の食卓に欠かせない一品です。地域や家庭によって様々なバリエーションがありますが、よく冷やして清涼感を楽しむ夏ならではの一品です。

冷や汁

宮崎県の郷土料理。日向地方の農家で夏の忙しい時期に「火なし料理」として食べたのが始まりといわれています。煎った煮干し、煎りごま、味噌をよくすり、すり鉢を火にかざして軽く焼き、だしを加えてのばして作りますが、近年は煮干の代わりにアジやタイがよく使われます。実にはきゅうりの小口切り、しそやねぎのみじん切り、つかみ崩した豆腐を用い、熱いごはんか麦飯に冷たい汁をかけて食します。

飫肥天（おびてん）

宮崎県の飫肥地区に古くから伝わる郷土料理です。アジ、サバ、イワシ、トビウオなどの近海ものの魚のすり身を２種類組み合わせ、豆腐と砂糖を加えて作るのが日南飫肥に伝わる飫肥天の特徴です。さつま揚げによく似ており、大分地方でも古くから作られており、揚げ立てをしょうが醤油で食します。

高菜寿司

高菜漬けは、カラシナの一品種で辛みがあり繊維のしっかりした高菜を漬けたものです。高菜は鰹菜（かつおな）、青菜（せいさい）など種類が多く、多肉性高菜は特に九州に普及し、特有の辛みを生かして漬け物にされます。特有の辛みが食欲不振の季節にピッタリで、油炒めやおにぎりなどに用いられます。にぎり飯を高菜漬けで包んだ目張り鮨は紀伊半島一帯の郷土料理で、木こりが山仕事に行くときに持参したといわれています。