ワカサギ

旬の時期
  • 1~3月

極寒の氷上でのワカサギ釣りは、北海道や本州山間部湖上の冬の風物詩です。鮭やアユ同様に川を上って産卵し、川を下って成魚となる一年魚で、卵を持った時が一番美味です。山陰や福岡地方ではアマサギと呼ばれています。漢字で公魚と書くのは、江戸時代に霞ヶ浦の北に位置する麻生藩の藩主が、年賀の祝いに串焼きのワカサギを将軍に献上したことに由来しています。

シジミ

旬の時期
  • 7~8月 (土用シジミ)
  • 12~3月 (寒シジミ)

シジミは大別すると真シジミ、瀬田シジミ、大和シジミに分けられます。真シジミと瀬田シジミは冬が旬で「寒シジミ」と呼ばれ、夏が旬の大和シジミは「土用シジミ」と呼ばれています。「土用シジミは腹薬」と言われるように夏のシジミは胃腸を整え、夏バテに防止に用いられていました。「しじみよー、しじみよー」との掛け声のシジミ売りは江戸の町の風物詩でもありました。

サバ

旬の時期
  • 6~8月 (ゴマサバ)
  • 9~11月 ((マサバ)

良質なたんぱく質が豊富で、体力のつく消化吸収のよい栄養魚。江戸時代には、大名が七夕の祝いに将軍家に献上したという高級魚でした。脂質のDHAやEPAの含有量は青魚の中でも群を抜いて多く、まさに「青魚の王様」。「サバの生き腐れ」といわれるように鮮度の落ちやすのが欠点で、鮮度が落ちるとアレルギーの原因になるヒスタミンが増えるので注意しましょう。サバといえば通常は真サバをさします。

ウナギ

旬の時期
  • 6~8月

万葉集に大伴家持が詠んだ歌があるほど、昔から滋養強壮の食べ物とされ、とくに土用のうなぎは体力をつけ夏バテを防ぐとされています。「土用の丑の日」の由来は江戸時代の発明家であり文芸家である平賀源内が、繁盛しないウナギ屋に頼まれて、「本日は土用の丑の日」という看板を書いて張り出したら、繁盛したのが始まりと言われています。

アジ

旬の時期
  • 5~8月

古くから食卓にのぼっていた大衆魚。「アジは味に通ず」と愛され、うまみ成分と脂肪分の含有量が適度なことから、青背魚でありながらクセの少ないのが特徴です。暖流に乗って回遊する魚で、世界の暖流域に広く分布しています。種類は50種類と多いのですが、通常アジというと真アジをさします。真アジの産卵期は秋なので、その前のものが脂が乗って美味です。

マグロ

旬の時期
  • 6~8月 (キハダマグロ)
  • 12~2月 (黒マグロ)

縄文時代や弥生時代の貝塚から骨が出土されており、古くから食べられていた魚です。世界の暖海に分布し、代表格は黒マグロ。部位によって栄養価が異なるので、賢く食べて薬効を上手に取りましょう。マグロは獲れたてよりも、数日寝かせた方がうまみ成分のイノシン酸が多くなり美味しくなります。油漬けやフレークにはビンナガマグロが使われます。

アユ

旬の時期
  • 6~8月

日本全国の清流に棲む夏を代表する川魚です。下流の砂地域で生まれて海に下り、再び川に上って子孫を残し一生を終えます。その一生は一年のため「年魚(ねんぎょ)」とも呼ばれ、またコケ(珪藻)を主食とするため特有の香りを持ち「香魚(こうぎょ)」とも呼ばれています。うなぎ同様に滋養強壮に優れ、血液の循環をよくする働きがあります。

カツオ

旬の時期
  • 5~6月 (初がつお)
  • 9~10月 (戻りがつお)

サバ科の回遊魚で、全世界の温帯から熱帯に広く分布しており、主に一本釣りで捕獲します。香りは初がつおですが、脂肪が乗った戻りがつおの方が美味。脂肪量は10倍以上も違います。日本料理に欠かせないかつおぶしの原料で、『日本書紀』にも登場。肉質がかたくなることから「カタウオ」→「カツオ」に転じたのが名前の由来といわれています。

サンマ

旬の時期
  • 9~11月

江戸時代に「サンマが出るとあんまが引っ込む」といわれた栄養価に優れた大衆魚。秋に産卵のために寒流に乗ってやってくるものが、たんぱく質も脂質も豊富で、とくに10月のサンマは脂質が一番豊富です。デリケートな魚で驚くと仲間同士でぶつかり合ったり、海面上に飛び上がったりします。細い姿から「狭真名」が転じてサンマと呼ばれるようになったといわれています。

サケ

旬の時期
  • 9~11月

北海道のアイヌでは鮭のことを「カムイ・チップ(神の魚)」と呼び、神からの恵みと考え、もっとも神聖な魚として崇めていました。名の由来もアイヌ語の「シャケンべ(夏の食べ物)」が転じたといわれています。川で生まれて一度海に降り、数年後に産卵のため北の方から生まれた川に戻ってきます。鮭の卵からは「すじこ」や「いくら」がつくられます。