たけのこ
解説
竹の地下茎から出た幼茎のことで、多くは山野に自生しています。一般にたけのこというとやわらかくて香りのよい孟宗竹を指します。孟宗竹は１７３６年に渡来したとの記録がありますが、それ以前はややかたい淡竹などを食していました。食用しているのは、日本と中国といわれ、竹かんむりに旬という漢字は、一旬（１０日間）で竹になることに由来しているといわれています。
成分
水分が約９０％含まれている。ヘミセルロースやペントサンなどの食物センイとカリウムを多く含有し、ビタミンＣやＢ２などのビタミン類も含まれている。野菜の中ではたんぱく質が多く、アミノ酸のチロシンを多く含んでいる。えぐみの元はシュウ酸。
調理ポイント
皮の成分がセンイをやわらかくしてくれるので、ゆでる時は皮をつけたままゆでる。
新鮮なものは生食できる。
ゆでる時にヌカを入れてゆでると、ヌカがアクを吸着してくれる。この時付く白色沈澱物はチロシンが組織から流れ出たもの。
えぐみ成分のシュウ酸はカルシウムと結合すると結石をつくるので注意。
新鮮なものは生食できる。
ゆでる時にヌカを入れてゆでると、ヌカがアクを吸着してくれる。この時付く白色沈澱物はチロシンが組織から流れ出たもの。
えぐみ成分のシュウ酸はカルシウムと結合すると結石をつくるので注意。