うずめ飯

抗酸化力、食欲増進

① 干ししいたけは水で戻し、石づきを取り、さいの目に切る。
② にんじん、かまぼこ、豆腐はさいの目に切る。
③ せりは小口切りにする。
④ 根わさびはすりおろす。
⑤ 鍋にＡ、干ししいたけ、にんじん、かまぼこ、豆腐を入れて煮る。
⑥ 大き目の茶碗に、茶碗の半分以下の量の⑤を注ぎ入れ、せりをのせる。

⑦ ⑥の上に温かいごはんを盛り、焼き海苔を散らしてわさびを添え、熱いだし汁を注ぐ。

具を白いごはんで覆い隠していただく「うずめ飯」は、せりや根わさびが育つ島根県津和野の郷土料理です。せりとわさびが欠かせない香りの高い料理で、「粗末さをはばかって伏し目がちに供した」「質素倹約の時代に贅沢を隠した」などから生まれた料理といわれています。古くは酒宴の後に必ず出されたといわれる縁起料理です。同様の料理は広島県東部や大分県などでも郷土料理として伝えられており、具材には魚介や肉、薬味には三つ葉や青じそなど、地域によってさまざまな食材が使われています。

せりは東アジアに広く分布するセリ科の多年草です。春の七草に数えられ、青菜の少ない冬から早春にかけての貴重な緑黄色野菜として食されています。特有の香りのもとである精油成分や苦み成分が、ストレスへの抵抗力を高めて血圧を下げる作用に働きます。わさびも特有の香りと辛みを持ち、辛み成分のアリルイソチオシアネートは強力な殺菌作用と抗かび作用を持ち、胃酸の過剰な分泌を調整して食欲増進に働きます。しいたけ・にんじん・かまぼこ・豆腐と一緒に取ると、栄養バランスが高まり、高い抗酸化力が期待できる食べ合わせになります。