凍み大根の煮物

体力強化、疲労回復、便秘

① 凍み大根は水に漬けて戻す。
② 豚肉は３ｃｍ幅に切る。
③ 油揚げは熱湯に通して油抜きし、短冊切りにする。
④ 土鍋に凍み大根、豚肉、だし汁を入れて火にかけ、アクを取り、落としぶたをして大根がやわらかくなるまで煮る。
⑤ 大根がやわらかくなったらＡを入れて味を調え、油揚げを加え、大根がしょう油色になるまで弱火でじっくり煮込む。

凍み大根で作る煮物は、群馬県をはじめとする山形県や茨城県などの寒さ厳しい山間部の郷土料理です。大根を縦２つ割り（あるいは丸ごと）か３～4ｃｍの輪切りにしてからたっぷりの熱湯で茹で、箸で穴を開けてわらを通し、戸外につるして凍らせます。日中は溶けて水分がポタポタ落ち、夜間は凍ってカチカチになる。この繰り返しを１ヶ月近く続けることで、大根の水分がなくなり、カラカラの凍み大根が出来上がります。水に漬けて戻してから料理に使いますが、大根のわずかな甘みが出て、煮物にぴったりの食材となります。保存性が高く、上手に乾燥させると一年間近く保存できます。

大根を凍らせて作った凍み大根は、戻して煮ると胃腸が温まり消化吸収が高まります。豊富に含まれる食物繊維のリグニンはがん細胞の抑制に働き、便秘予防にも有効です。豚肉と油揚げを一緒に取ると、動物性と植物性のたんぱく質と脂質が同時に取れ、体力強化や疲労回復に有効な食べ合せになります。油揚げには老化防止効果の高いビタミンＥや不飽和脂肪酸のリノール酸などが多く含まれていますが、酸化しやすいので熱湯にくぐらせて油抜きをしてから使いましょう。油抜きをすると味も浸み込みやすくなります。

●「凍み大根」
「凍み」とは凍らせて作った食品に使う調理用語で、凍み大根とは凍らせた大根です。大根を輪切り（あるいは１本のまま）にして鍋で煮、くしに刺して軒下などに吊るし、冬の寒さで凍らせて作ります。冬の寒さ厳しい雪深い山間部で作られることが多い保存食品で、大根のうまみがギュッと凝縮されている乾物です。たっぷりの水で戻し、うま味の溶け出た戻し汁を使い、煮物の具材と一緒に煮汁が少なくなるまで煮たら出来上がりです。水分が抜けたことでたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルなどの栄養価が大幅にアップし、豊富に含まれる食物繊維のリグニンにはがん細胞の発生を抑制する働きがあり、セルロースやペクチンなどの食物繊維と一緒に、便秘を予防しコレステロールや中性脂肪の低下に働きます。