東京都

べっこう寿司は、東京都八丈島を代表する郷土料理です。酢飯は甘めで、わさびの代わりに練り辛子を使うのが大きな特徴です。ネタの刺身をヅケにするため、そのしょう油の色から「べっこう寿司」と呼ばれるようになったといわれています。八丈島出身の移住者が伊豆諸島や小笠原諸島などにも広めたといわれ、辛味も辛子ではなく島唐辛子を付けて食べるなど、各島々で寿司の形態が独自に発達して郷土料理になっているため、別名「島寿司」とも呼ばれています。一般にシマアジ、トビウオ、キンメ、カツオなど周辺海域で取れる魚で作られます。

深川丼は東京下町の郷土料理です。深川は埋め立てられる前は隅田川の河口で、江戸時代にはアサリやハマグリの名産地でした。その当時、忙しい漁師が海上での昼食として、獲ったアサリを味噌汁に入れ、ごはんの上にかけて食べていたのがルーツといわれています。油揚げとねぎを味噌で煮て白いごはんにかけたものを「深川丼」、しょう油味で炊き込んだものを「深川飯」と区別して呼ぶといわれています。

関西では「関東だき」と呼ばれるおでんは、東京の郷土料理です。おでんは煮込み田楽の略で、現在のような煮込みおでんが誕生したのは江戸時代後期、全盛になったのは明治時代といわれています。しょう油で染めたように色濃く作るのが東京生まれのおでん。具がつゆから顔を出さないよう、たっぷりのつゆで温めるような気持ちで煮ていきます。沸騰は厳禁。おでんにはちょっと熱めの熱燗と茶飯がつきものといわれています。