山椒

japanese-pepper

解説

ミカン科の落葉低木で、北海道や九州までの山野に自生し、ゆずと並ぶ日本料理の二大香辛料です。縄文時代にその存在が発見されている古い歴史を持ち、「ハジカミ」とも呼ばれています。若葉は「木の芽」、熟す前の青い実は「青ざんしょう」と呼ばれ、ともに料理に利用されます。朝鮮半島から兵庫県に伝来した「朝倉ざんしょう」は実が大きく香りも高く、、現在栽培されているもっとも多い品種です。

成分

特有の辛み成分と精油成分が含まれている。辛み成分はサンショール、香気はシトロネラール、ジペンテン、ゲラニオール。

調理ポイント

ウナギなど脂っこい魚を食べる時に一緒に食べると、脂っこさが取れ、胃の働きが高まる。肉などクセのある食材に使うとよい。
粉さんしょうと塩を混ぜ合わせて、天つゆの代わりにするとよい。天ぷらの素材の味が生きる。

レシピ