トウバンジャン

そら豆の胚乳と唐辛子を熟成させてつくる塩辛い味噌で、四川料理によく使われる調味料です。「醤（じゃん）」と呼ばれる中華調味料は、紀元前５世紀に遡る歴史を持っており、一番ポピュラーなのがトウバンジャンです。中華調味料の辛みを出す代表的な食材は唐辛子で、清時代から使われ出し、生産量が多くかつ良質なものは四川省といわれています。●その他の中華調味料
甜麺醤(テンメンジャン)：中国では「麺醤」ともよばれ、小麦粉を発酵させた味噌状の調味料。全還元糖３０．５％と甘いことから、中国語で「甘味」を意味する「甜」の字がつけられている。日本で販売されている甜麺醤は、八丁味噌に糖類やごま油を加えてつくられている。ホイコローや北京ダックに向く。
トウチ醤：蒸した黒豆をしょうゆ麹で発酵させたもので、庖丁で細かく砕いて使用する。手軽に使えるように味噌状にしたものがトウチ醤。鶏肉炒め物などに向く。
芝麻醤(ヅーマージャン）：炒った白ごまをよくすりつぶし、油でのばしたペースト状の調味料。ごまの香りが香ばしく、棒々鶏（バンバンジー）に向く。
ＸＯ醤：干し貝柱、干しエビ、唐辛子などの食材を炒めたり蒸したりした後に熟成させた調味料。炒め物、チャーハン、点心などに向く。また薬味としても利用される。