あしたば
解説
セリ科の多年草で、伊豆七島で多く栽培されています。緑黄色野菜の優れた栄養素を持ち、バランスのよい健康野菜として人気があります。若芽を摘んだ翌日にはもう芽が出てくることから「明日葉」と呼ばれるように、実に生命力の旺盛な野菜です。茎や葉を切ると出てくる黄色い液は、明日葉特有のもの。別名ハチジョウソウとも呼ばれています。
成分
β‐カロテンを多く含有している。ビタミンＣや、鉄分、カリウム、カルシウムなどのミネラル類、食物センイも豊富に含まれている。ビタミンＢ１とＢ２含有も多く、植物には珍しいビタミンＢ１２を含んでいる。切ると出てくる黄色い液はフラボノイド類で、カルコンという成分が含まれている。
調理ポイント
アクが強いので必ずゆでてから水にさらし、調理に使う。加熱しすぎや水にさらしすぎるとビタミンＣが流失してしまうので、短時間で手早くする。
カロテンは油と一緒に取ると吸収率が高まるので、ごま和えや天ぷらにするとよい。
油で揚げたり、煮たりすると苦みが和らぐ。
カロテンは油と一緒に取ると吸収率が高まるので、ごま和えや天ぷらにするとよい。
油で揚げたり、煮たりすると苦みが和らぐ。