からし
解説
アブラナ科のカラシナ類の種子から取れる香辛料で、和がらしの主産地は中国や日本、インドで、洋がらしは中部ヨーロッパ、イギリス、アメリカが主産地です。和がらしは奈良時代から使われていたとの記載が残っており、洋がらしは有史以前からレバノン近辺で栽培され、香辛料として普及したのは、１７２０年にイギリスのクレメンツ夫人が粉末加工に成功してからといわれています。
成分
辛み成分のシニグリン（白がらし）、シナルビン（黒がらし）は、水を加えるとミロシナーゼという酵素の働きで辛み成分になる。炭水化物、たんぱく質、脂質を含有。
調理ポイント
和がらしは使うつどにぬるま湯で練ると香りと辛みが楽しめる。練ってから４～５分、器をさかさまに置いてから使うとよい。
からしを溶く湯の温度は４０℃くらいがよい。辛み成分は酵素の力で生まれるので、水だと力が遅く、熱湯だと酵素が死んでしまう。
揮発性なので、長時間置いておくと辛みが消えてしまうので、注意する。
練った和がらしに少量のしょうゆを加えると、辛みに深みが出る。
洋がらしは、加熱すると辛みが抜けるので、たっぷり使う方がおいしい。
からしを溶く湯の温度は４０℃くらいがよい。辛み成分は酵素の力で生まれるので、水だと力が遅く、熱湯だと酵素が死んでしまう。
揮発性なので、長時間置いておくと辛みが消えてしまうので、注意する。
練った和がらしに少量のしょうゆを加えると、辛みに深みが出る。
洋がらしは、加熱すると辛みが抜けるので、たっぷり使う方がおいしい。