栃木県

栃木県人が郷土料理の代表に挙げる料理ですが、関東一円で作られ、「すみつかれ」「しみづかり」「すむつかり」「つむちかれ」など各地各様の呼び名を持っています。商家で初午か、二の午の日に屋敷内のお稲荷さんに赤飯と一緒に供え、食べると中風にかからないと言い伝えられています。鎌倉時代から作られている料理で、地域により調理法は異なりますが、正月の新巻き鮭の頭と節分で余った炒り大豆が主役で、「鬼おろし」という目の粗いおろしでおろした大根とにんじん、酒粕などを煮込んで作ります。名の由来として①大豆の表面のシワが赤ん坊のむずかる顔に似ている②下野の国の祝い料理「下野嘉例（しもつかれい）」が転訛した③酢の酸味が強烈でむつかる　などといわれています。

アイソは春の産卵期のウグイの別名です。ウグイは春の産卵期に雄の腹面に婚姻色と呼ばれる紅色の縦線が現れるため、アカハラ、アカウオなどとも呼ばれています。体長１５～３０ｃｍほどのコイ科の淡水魚で、生臭さが抑えられた山椒味噌の魚田（ぎょでん＝魚の田楽）がポピュラーな食べ方です。

アイソは春の産卵期のウグイの別名です。ウグイは春の産卵期に雄の腹面に婚姻色と呼ばれる紅色の縦線が現れるため、アカハラ、アカウオなどとも呼ばれています。体長１５～３０ｃｍほどのコイ科の淡水魚で、生臭さが抑えられた山椒味噌の魚田（ぎょでん＝魚の田楽）がポピュラーな食べ方です。

香りのよいちたけをそばの出汁にしたちたけそばは、栃木県で古くから食べられている郷土料理です。ちたけとなすを油で炒めて汁を作り、そばのつけ汁にしたり、そばにかけて食します。採取される時期には、多くの人が山林に分け入り遭難する人も出るといわれるほど、ちたけは人気の高い食用きのこです。江戸時代の文献に記録が残っていることからも、ちたけは身近な食用きのことして広く食用されていました。