おでん

食欲増進

① 大根は２ｃｍ厚さの輪切りにし、かくし包丁を入れて下茹でする。練り製品は熱湯を回しかけて油抜きする。
② 鍋にＡを入れ、先に大根やこんにゃくを入れてコトコト煮る。
③ 大根やこんにゃくに味がのってきたら、練り製品（ちくわ・さつま揚げ・ごぼう巻き）を加える。※練り製品は煮すぎないように気をつける。
④ おでんの具がつゆから出ないように、煮汁は常にたっぷりにし、沸騰させないように気をつけながら煮る。
⑤ 具がやわらかく煮えたら、たっぷりの辛子を添えていただく。

関西では「関東だき」と呼ばれるおでんは、東京の郷土料理です。おでんは煮込み田楽の略で、現在のような煮込みおでんが誕生したのは江戸時代後期、全盛になったのは明治時代といわれています。しょう油で染めたように色濃く作るのが東京生まれのおでん。具がつゆから顔を出さないよう、たっぷりのつゆで温めるような気持ちで煮ていきます。沸騰は厳禁。おでんにはちょっと熱めの熱燗と茶飯がつきものといわれています。

カツオ節と昆布で作るだし汁には、天然のうまみ成分が凝縮しています。カツオだしのうまみ成分はイノシン酸で、昆布のうまみ成分はグルタミン酸。イノシン酸は魚類や畜肉に、グルタミン酸は魚介類やきのこ類に多く含まれ、この２つのうまみ成分が一緒になると相乗効果でうまみがグンとアップします。加熱された大根は胃腸を温めて消化吸収を増進し、卵や練り製品に含まれる動物性と植物性のたんぱく質や脂質がエネルギー源として働きます。だし汁で煮込むことで素材の持ち味がより引き出され、辛子の持つ強い刺激性のある辛味成分イソチオシアン酸アリルが食欲増進や殺菌作用に働きます。