けの汁

体力強化、免疫力、整腸作用

①大豆は水洗いして一晩水に漬け、やわらかく煮てからつぶし、ずんだを作る。
②凍み豆腐はぬるま湯に漬けて戻し、細かく刻む。油揚げ、こんにゃくも細かく切る。
③野菜と山菜は５mm角に切り、鍋に入れてヒタヒタの水を注ぎ入れる。
④昆布は焼いてから細かく砕き、③の鍋に入れ、弱火でコトコト約１時間煮る。
⑤④に②を加え、さらに弱火で約３０分煮る。
⑥赤味噌を溶き加え、①のずんだを加え、ひと煮立ちしたら火を止める。

青森県の郷土料理で、「きやの汁」とも呼ばれています。小正月（１月１６日）を祝う七草粥のようなもので、米が貴重だった昔、山菜や野菜を細かく刻んで米に見立てたといわれています。小正月は「女正月」とも呼ばれるように、嫁いだ女性が実家で骨休めをする里帰りの日で、その際、残した家族が食べるものに困らないように大鍋いっぱいに「けの汁」を作ったといわれています。精進料理のひとつであったため、使われる食材は根菜、山菜、焼き豆腐、油揚げ、こんにゃくなどの精進物で、具材を弱火で煮込み味噌で調味し最後にずんだを加えて仕上げます。山の芋やいんげん豆を入れる地域もあり、おいしさのコツは大量に作ることで、何日も温めなおして食べます。

ビタミンとミネラルが豊富な栄養バランスのよい具だくさんの汁物で、体の機能を正常に保ち、免疫力強化に働きます。豊富な植物性たんぱく質と食物繊維が体力を高め、腸内の環境を整え、血中コレステロール低下などに働きます。


●「ずんだ」ずんだとはゆでた枝豆をすり鉢ですりつぶしたものですが、煮た大豆をすりつぶしたものを呼ぶこともあります。東北地方で呼ばれる名称で、塩や砂糖などで調味し、餅にからめたり和え衣にします。「じんだ」「じんだん」などの別名でも呼ばれ、名の由来として①甚太という人が作った②陣太刀の柄を使って豆をつぶす③豆打（ずだ）がなまった　などの諸説があります。枝豆は大豆の未熟な実で、枝豆として栽培されたのは１７世紀末からと伝えられています。栄養成分は大豆によく似ており、たんぱく質はアミノ酸配合に優れ、ビタミンB群、カルシウムや鉄分などのミネラル、コリンなどを豊富に含み、大豆よりも優れている点はビタミンＡやＣを含んでいることです。夏の定番「ビールと枝豆」の理由は、枝豆に含まれるたんぱく質のメチオニン・ビタミンＢ・ビタミンＣがアルコール分解を促進し、コリンが肝臓の機能を高めるためで、これらの成分が悪酔いや二日酔いの予防に効果を発揮するからです。