笹寿司（謙信寿司）

抗酸化力、免疫力

① 鍋にＡを入れて火にかけ、砂糖が溶けたら冷ます。
② 米を研ぎ、分量より少なめの水加減で炊き、熱い内に①を回しかけてすし飯を作る。
③ 笹の葉はよく洗い、両端を切り、長さ１５ｃｍほどに切りそろえる。
④ 山菜はだし汁１００CC、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ１／２で煮る。
⑤ 干ししいたけは水で戻し、戻し汁１００CC、砂糖大さじ１、しょうゆ小さじ２で煮汁がなくなるまで煮、細切りにする。
⑥ にんじんは細切りにし、だし汁１００CC、みりん小さじ２、砂糖小さじ１、塩少々で煮る。
⑦ 鍋にみりん大さじ１を入れて火にかけ、煮きりみりんにし、しょうゆ小さじ２を加える。沸騰したらくるみを入れて煮詰め、粗く切る。※煮詰め過ぎるとかたくなるので注意。
⑧ 笹の葉の裏面に一握りのすし飯をのせ、容器に並べる。すし飯の上に具（山菜、しいたけ、にんじん、くるみ、錦糸卵、しょうが）を彩りよくのせる。

⑨ ⑧の作業を繰り返し、容器に３～４段重ねる。重ねて並べた笹ずしの一番上を余った笹で覆い隠し、重しをしてすし飯と具を馴染ませる。重しをする時間は約３０分。

笹寿司は長野県に伝わる郷土料理です。①川中島に出陣の謙信勢の兵糧だった、②謙信が遠征してきた時に住民が献上したなどの言い伝えから、別名「謙信寿司」とも呼ばれています。一口大にまとめたすし飯に具をのせて笹で包む（あるいは笹の葉の上にのせる）形と、箱寿司風に作る形があります。使われる具はさまざまですが、卵や生の青み野菜は日持ちが悪いため、すぐに食べる時だけに使うのが無難です。殺菌作用に優れた笹の香りがほのかに漂う保存性のあるお寿司です。

酢は保存性を高め、材料の栄養分を体内に吸収しやすくし、体に有効に働く成分の効能が強化されるなどの働きを持つ調味料です。酸味成分はクエン酸やリンゴ酸などの有機酸で、体の代謝機能を高め、血行をよくして疲労回復に働きます。酢飯と抗酸化力の高い山菜・にんじん、くるみ、しょうがを一緒に取ると、細胞の酸化が予防されて免疫力が強化し、食欲が増進して体力がつく食べ合せになります。卵の良質なたんぱく質や脂質が免疫力をさらに強化します。