鶏飯（けいはん）

抗酸化力、コレステロール低下

① 鶏ササミ肉は酒としょう油（各適量）に漬けて下味をつけ、蒸気の立った蒸し器に入れて強火で７～８分蒸し、冷めたら手で細かく割く。
② 卵に塩少々を加えてよく混ぜ、オリーブ油を熱したフライパンに薄く流して焼き、細切りにして金糸卵を作る。
③ 干ししいたけは水で戻し、Ａで煮付け、細切りにする。
④ Ｂの薬味はみじん切りにする。
⑤ 器にごはんを盛り、鶏ササミ肉、しいたけ、錦糸卵、Ｂ、海苔を飾り、熱々のＣを注ぐ。

鶏飯は鹿児島県奄美大島の郷土料理です。琉球王国が薩摩藩の支配下になった当時、時の代官のもてなし料理として供された琉球の宮廷料理「菜飯（セーファン）」が原型といわれています。鹿児島県の鶏飯はごはんの上に具をのせ熱々のだし汁をかけますが、沖縄県では「ケーファン」と呼ばれ、鶏肉を入れた炊き込みご飯にだし汁をかけて食します。薬味としてパパイヤの漬物や島みかんの皮など、南国ならではの食材が使われるのが特徴です。鶏飯は「きびなご料理」「さつま揚げ」とともに鹿児島県を代表する郷土料理であり、学校給食にもよく登場する人気メニューです。

エネルギー源となる良質なたんぱく質、脂質、糖質が取れ、抗酸化力に優れた栄養満点の一品です。完全食といわれる卵に不足するビタミンＣと食物繊維を、漬けものやみかんの皮、海苔などで補います。鶏肉のたんぱく質は消化吸収に優れ、特に豊富に含まれるメチオニンは肝臓に脂肪が溜まる脂肪肝予防に有効で、脂質はコレステロール低下に働きます。メチオニンを多く含む卵と一緒に取ると、肝機能障害や増毛の効果が高まり、粘膜が強化され、病後の回復に優れた働きをする食べ合せになります。卵のレシチンが健脳作用に働きます。