辛子れんこん

滋養強壮、食欲増進

⑨ １ｃｍ厚さに切り、盛り付ける。
① れんこんの節を切り落とし、皮をしっかりむき、酢少々を入れた湯で約５分茹で、ザルに立てかけて周りと中の水気をしっかりきる。
② 器にＡを入れ、黄色に着色した水を作る。
③ おからは乾煎りする。
④ 和ガラシを水（適量）で練る。
⑤ すり鉢に白味噌を入れ、おからを加えてよく混ぜ、和ガラシをピリッとするまで加える。
⑥ ⑤にれんこんを突き立て、トントンと突き、れんこんの穴に味噌を詰める。れんこんをザルの上に立てて５時間以上置く。余分な水分や味噌が出てくるので、キレイに取り除く。
⑦ ボウルに小麦粉を入れ、くちなして着色した水（くちなしの実は取り除く）と水を加え、普通の衣よりも２倍くらいのかたさの天ぷら衣を作る。
⑧ 油を１６０～１７０℃に熱し、衣をつけたれんこんを揚げる。目安は５分。※れんこんを揚げる時には、衣をつけたれんこんの中心よりも少し上の部分に金串（竹串）を刺し、れんこんが鍋底に付かないよう浮かせながら揚げる。衣に火が通ったら金串を抜き普通に揚げる。

特有の食感と辛みを持つ辛子れんこんは、熊本県の郷土料理です。病弱だった肥後藩主三代目細川忠利公の健康食として玄宅和尚が考案したと伝えられ、３００年もの間門外不出とされていた料理です。れんこんの周りにある８つの穴が細川家の家紋「九曜の紋」に似ており、熊本ではおせち料理に欠かすことのできない料理とされています。

れんこんの主成分はでんぷんで、切ると引く糸は糖たんぱく質の一種で、滋養強壮に働きます。切り口が黒ずむのはアク成分にタンニンが含まれているためで、強い消炎、収れん作用を発揮し止血に働きます。辛子に含まれる辛み成分のアリルイソチオシアネートには強力な抗細菌・抗かび作用があり、食中毒の予防に有効で、胃液の分泌を促して食欲増進に働きます。れんこんと辛子を一緒に取ると、消化が高まり滋養強壮の高い食べ合せになります。乾燥させたくちなしの実は中医学では「サンシシ（山梔子）」と呼ばれ、解熱作用や抗炎症作用などに用いられます。