ちたけそば

脂質異常、コレステロール低下

① そばを茹でる。
② ちたけは熱湯にさっと通し、水洗いをし、手で割く。
③ なすは縦に切り、水に放す。
④ 鍋にオリーブ油を熱し、ちたけとなすを炒める。
⑤ ④にだし汁を入れ、しょう油と酒で味を調える。
⑥ ⑤を器に盛り、薬味を添える。

香りのよいちたけをそばの出汁にしたちたけそばは、栃木県で古くから食べられている郷土料理です。ちたけとなすを油で炒めて汁を作り、そばのつけ汁にしたり、そばにかけて食します。採取される時期には、多くの人が山林に分け入り遭難する人も出るといわれるほど、ちたけは人気の高い食用きのこです。江戸時代の文献に記録が残っていることからも、ちたけは身近な食用きのことして広く食用されていました。

ちたけは食物繊維やビタミン・ミネラルを豊富に含んでいる低カロリーなきのこです。なすと一緒に油で炒めると、ともに油をよく吸収するためリノール酸やビタミンＥの摂取に役立ち、血中コレステロール低下に有効な食べ合わせになります。また、汁ごと取ることで、ちたけの水溶性ビタミンのＢ群やなすのナスニンを無駄なく取り入れることができます。夏野菜のなすには体を冷やす作用がありますが、炒めることでその作用が弱まります。
●「ちたけ（乳茸）」
ちたけ（ちちたけ）は梅雨明け頃から雑木林に群生するベニタケ科のきのこで、カサは黄色から橙色の褐色をしており、「乳茸」と書くその名の通り、傷をつけると乳白色の汁が出てきます。乳白色の汁には少し渋みがあり、しばらくすると褐色にかたまります。鮮度が落ちてくると乳白色の汁が出てこなくなるので、「汁が出る」のが鮮度のバロメータとなります。香りがよいことからそばのだしとして利用され、特に栃木県では古くからちたけとなすを油で炒めて作った「ちたけ汁」を、そばのつけ汁や、そばにかけて食します。