おこうこのジャコ煮

消化吸収、脳梗塞、心筋梗塞、骨粗鬆症

① すっぱくなったたくあんを水に漬けて塩抜きする。
② 鍋にたくあんを入れ、かぶる位の水を注ぎ、ひと煮立ちしたらざるにあげる。
③ 鍋にたくあん、ジャコ、カツオ節、かぶる程度の水を入れて火にかけ、煮立ったらＡを加え、弱火で煮汁がなくなるまでコトコト煮る。

おこうこのジャコ煮は滋賀県に伝わる郷土料理です。こうことは漬物のことで一般的にはたくあんを指します。漬かりすぎて酸っぱくなったり色が悪くなったたくあんを、ジャコやカツオ節と一緒に煮るめずらしい料理で、物を無駄にすることなく美味しく食べる知恵から生まれた節約料理です。同様の料理は京都府や福井県などでも作られ、「たくあんの炊いたん」「ぜいたく煮」「おもくじ」などと呼ばれています。

たくあんは生干しした大根を米ぬかと塩を混ぜた漬け床に漬け込んで作る漬物です。製造過程でγ―アミノ酪酸（ガンマーアミノラクサン　「ギャバ」のこと）、糖（ブドウ糖や果糖）、有機酸（リン酸やリンゴ酸）などが増加し、栄養価が高まります。ジャコはカタクチイワシやマイワシなど、イワシの稚魚を食塩水で茹でた後に干したもので、多価不飽和脂肪酸のＥＰＡ（イコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ビタミンＤやカルシウムを豊富に含んでいます。ＥＰＡやＤＨＡは血中コレステロールを下げて血液をサラサラにする働きを持ち、ビタミンＤはカルシウム吸収を高め骨や歯を強化し精神安定に働きます。たくあんとジャコを一緒に取ると、胃腸が温められて消化吸収が増進し、血管をキレイにして脳梗塞や心筋梗塞を予防する食べ合せになります。骨ごと食べられるジャコはカルシウム供給源として最適の食材です。

「イリコ」
イリコは雑魚を煎って干したもので、「いり干し」「だしこ」などとも呼ばれて、煮干しのことをいう場合もあります。佃煮やだし用に用いられ、一般にカタクチイワシの幼魚が使われ、大きさによって「大羽（おおば）」「中羽（ちゅうば）」「小羽（こば）」に分類されています。全体に青みがかかって光沢があり、乾燥がしっかりしていて、頭が取れたり腹が破れておらず、体が「へ」の字に曲がったものが新鮮だといわれています。含有されている脂質は多価不飽和脂肪酸のＥＰＡやＤＨＡで、血中コレステロールを下げ、血液をサラサラにして血管をキレイにする働きに優れています。