徳島県

そば米はそばの種実を軽く茹でて自然乾燥させ、その後に殻を取り除いたそばの粒のことです。米の代用として使われていたため、「そばごめ」「むきそば」とも呼ばれています。このそば米を使って作られる雑炊はそばの名産地・徳島県租谷（いや）の郷土料理で、この地方に隠れ住んだ平家の落ち武者一族から伝わったといわれています。すまし汁仕立てのため「そば米清まし」との呼び名もあり、今でも行事の時には必ず作られる料理です。

「かきまぜ」とも呼ばれるゆず寿司は、ゆずの産地として知られる徳島県の旧木頭村（２００５年合併で現在は那賀町の一部）の郷土料理です。那賀川上流はゆずの産地として知られ、古くからゆずを使った料理が作られています。寿司飯の合わせ酢にはゆずの搾り汁を使い、ゆず皮のみじん切りを混ぜ込むことで芳しいゆずの香りが堪能できる寿司です。

徳島県南部の海岸地帯は黒潮が運ぶ海の幸に恵まれている地域です。ここではタイをまず刺身や切り身で食した後、切れ端や骨についた身をキレイに取り、味噌や砂糖を加えてタイ味噌を作ります。タイ味噌はなめ味噌の一種で、そのまま副食用としてもちいられる味噌です。そのまま酒の席に出され、またきゅうりやうどなどにつけて食べられます。タイの他、アカウオやメバルなどでも作られます。