岐阜県

赤煮とは皮のかたい魚やクセのある魚を煮る方法で、鮎やイワシなどに向く料理法です。鮎で作る赤煮は、鵜飼の漁法が残る岐阜県の郷土料理で、豆味噌を作る時にできる「たまり」というしょう油に似た調味料を使って作られます。岐阜県では鮎を入れた鮎雑炊も郷土料理として有名です。長良川流域には「海腹川背」の形式が残っており、姿のままの川魚を盛りつける時には、「背側を手前に、頭は左、尾は右」になるようにするのが古来からのものと伝えられています。

なつめのうま煮は、秋になると必ず登場する飛騨地方の郷土料理です。かつてはどこの家でもなつめの木が植えられており、生食が主ですが、岐阜県や愛知県足助町ではうま煮にします。寒さの厳しい中部地方では、うま煮や干したなつめを、厳しい冬を乗り切る貴重な保存食として食していました。現代でも、秋になると飛騨の店頭にはなつめが並び、作ったなつめのうま煮は瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。

朴の葉に味噌といろいろな食材をのせ、火にかけて焼きながら食べる朴葉味噌は、岐阜県飛騨地方に伝わる郷土料理です。三年続けて食べると身上がつぶれるといわれるくらい、食が進む名物料理です。飛騨地方の山林ではうちわほどの大きさ朴の木が自生しており、これを陰干しにして保存し使用します。冬の寒さが厳しい飛騨では、漬物樽の漬物が凍ることもしばしばで、本来は凍った漬物を朴の葉にのせ、囲炉裏で焼いたのがはじまりと伝えられています。漬物を焼いて食べるという食文化は飛騨地方限定といわれ、今では居酒屋のメニューとしても登場するほどポピュラーになりつつあります。