鮎の赤煮

骨粗鬆症、滋養、食欲増進

① 鮎はよく水洗いをし、水気を拭き取る。
② 鍋にＡを入れて煮立て、鮎を並べ入れ、約２０分コトコト煮る。
③ ２に砂糖を加え、落しぶた（紙ぶたがよい）をしてとろ火でコトコト煮る。汁が少なくなったら火を止める。（目安は４０分くらい）
④ 冷めたら煮汁を絡め、器に盛る。

赤煮とは皮のかたい魚やクセのある魚を煮る方法で、鮎やイワシなどに向く料理法です。鮎で作る赤煮は、鵜飼の漁法が残る岐阜県の郷土料理で、豆味噌を作る時にできる「たまり」というしょう油に似た調味料を使って作られます。岐阜県では鮎を入れた鮎雑炊も郷土料理として有名です。長良川流域には「海腹川背」の形式が残っており、姿のままの川魚を盛りつける時には、「背側を手前に、頭は左、尾は右」になるようにするのが古来からのものと伝えられています。

鮎は日本全国の清流にすむ川魚で、１年しか生きないことから「年魚（ねんぎょ）」、特有の香りがあることから「香魚（こうぎょ）」などとも呼ばれています。カルシウム含有が高く、特にはらわたには鉄分、ビタミンＡ、Ｂ群が豊富に含まれているため、丸ごと食べることで高い栄養的価値が期待できます。しょう油のアミノ酸が胃液の分泌を高め、胃腸を整えて食欲増進に働きます。