大阪府

船場汁は、商人の町、大阪船場で生まれたサバのアラで作る汁物です。船場の商家では丸ごとの新鮮なサバを買い求め、身の部分は主人とその家族が食べ、使用人は残ったアラでだしを取り、大根を加えて汁物を作り食していたと伝えられています。残り物ですが船場汁は体の温まる栄養価の高い汁物です。使用人の日常食はアラを使った船場汁など、残り物を利用した料理が多かったのですが、月の１日と１５日の夕食にはサバやイワシなどの青魚を食べたといわれています。船場汁はうまい・安い・栄養があるという大阪生まれの合理的な料理です。

大阪では甘みのきいた箱寿司や混ぜ寿司などが広く一般家庭に伝承されています。江戸の握り寿司が誕生する前は、寿司といえば箱寿司を指し、室町時代の文献にその名が登場するほど古い歴史を持っています。箱寿司は別名「こけら寿司」とも呼ばれています。「こけら」とは木屑のことで、すし飯に混ぜ込む魚の切り身を指していたものですが、いつの頃からか、具材を少し重ねてのせる様が屋根をふく「こけら板」に似ていることからこのように呼ばれるようになったといわれています。また、型から抜いて一口大に切るため、「切り寿司」とも呼ばれています。

かやく飯のかやくは「加薬＝具材」のことで、大阪船場商人の節約精神から生まれた郷土料理です。細かく刻んだごぼう、にんじん、油揚げなどを、調味料をと一緒に炊いた炊き込みご飯で、栄養価が高く冷めても美味しいため、今では駅弁としても販売されています。「かやく飯・サバの船場汁・塩鮭」は、現在の船場でよく登場する献立です。