わさび
解説
アブラナ科の多年草で、日本特産の野菜として古い食用の歴史を持っています。『古今著聞集』には野生のわさびを取ったことが記されており、『和漢三才図会』にはそばの薬味として使ったと書かれています。静岡県の湧水地が栽培発祥の地といわれ、献上されたわさびを事の他気に入った徳川家康公は門外不出にしたと伝えられています。わさびの花も食用されます。
成分
ビタミンＣが豊富。たんぱく質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、カルシウムやリンなどのﾐミネラル類を含む。辛みはシニグリンという配糖体が酵素ミロシナーゼで分解されたアリルカラシ油。特有の香気はワサビオールという精油成分。
調理ポイント
わさぴの辛みのシニグリンは、ミロシナーゼという酵素によって分解されてアリルカラシ油という辛み成分になる。このシニグリンとミロシナーゼは同じわさぴの中でも別々の紬胞に入っているので、細かくおろして混ぜ合わせると効果的。
シニグリンの量は中央や上端に多いので、上の部分からおろしていく。
辛み成分は揮発性で分解が早いので、おろしたらすぐに使うとよい。
わさびは、しょうゆで溶くと辛さと香りが半減してしまうので、刺身の時は刺身に直接付けるとよい。
すって余ったものは時間がたつほど香りがなくなるので、保存には向かない。使い切る量だけするとよい
シニグリンの量は中央や上端に多いので、上の部分からおろしていく。
辛み成分は揮発性で分解が早いので、おろしたらすぐに使うとよい。
わさびは、しょうゆで溶くと辛さと香りが半減してしまうので、刺身の時は刺身に直接付けるとよい。
すって余ったものは時間がたつほど香りがなくなるので、保存には向かない。使い切る量だけするとよい