水飴

みずあめはでんぷんを酸あるいは糖化酵素で分解・糖化してつくられる粘液状の甘味物質で、でんぷん糖の一種です。古代は甘み調味料として使われ、貴重な栄養源でもありました。『古事記』には神武天皇が大和高尾でみずあめをつくったとの記述が残されています。平安時代には京の都で、米もやしを原料としたみずあめを売る店が登場しています。