ライ麦
解説
イネ科の一・二年草。寒冷地でも収穫できるため、小麦が取れない寒冷地域の主食として活躍してきました。古くから北欧諸国やロシアで食される黒パンの原料で、独特の酸味はライ麦だけではグルテンが形成されないため、別につくった酸性生地が加えられているためです。粒は小麦よりもかたくて小さく、ウイスキーやウオッカの原料にも使われています。
成分
たんぱく質はプロラミン。必須アミノ酸のリジンを含有。カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラル類、食物センイが多い。ビタミンＢ１も多く含有している。
調理ポイント
小麦のような富んだグルテンを形成しないが、酸によって膨化力を増すので、黒パンに向いている。